Expertos en fermentación

9 mar. 2021

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Panadería

Todo comenzó hace 250 generaciones (o incluso más) con la harina, el agua y el descubrimiento de la fermentación. 

Entendemos que somos parte de este increíble viaje de miles de años de la panadería, en que más de 250 generaciones de panaderos han tenido el mismo objetivo a lo largo de los años: elaborar MEJORES panes

Las peticiones de los consumidores van cambiando a medida que estos redescubren los beneficios nutricionales del pan. 

Cada vez más existe una demanda creciente de transparencia, simplicidad y autenticidad. Esto hace, que las etiquetas de los productos sean cada vez más limpias

Sabemos que los consumidores también buscan productos con un mejor valor nutricional sin renunciar al sabor, los granos y semillas son los ingredientes por excelencia reconocidos por el consumidor como sabrosos y saludables

Todo esto está animando cada vez más a los panaderos a trabajar con productos naturales y con el ingrediente esencial que define la artesanía: la masa madre tradicional.

 

La fermentación y el ingrediente esencial: la Masa Madre

El pan está elaborado con harina, agua, sal, tiempo y otro ingrediente importante: tiempo. Los panaderos utilizan levadura o masa madre para hacer crecer su masa.

Para empezar, ¿cuál es la diferencia entre la masa madre y la levadura? La masa madre es un ingrediente natural elaborado con agua y harina, dónde las levaduras salvajes y las bacterias lácticas actúan y condicionan positivamente el aroma y la textura del pan. Estos microorganismos vivos convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en ácido láctico, ácido acético y CO2, o dicho de otro modo, convierten los carbohidratos y las proteínas en sabor y volumen.

Por lo general, una fermentación de masa madre más prolongada, de aproximadamente 20 horas, da como resultado un pan con características más premium. Una fermentación larga bien ejecutada asegura que los panes tengan un aspecto rústico, una  corteza fina y crujiente, una miga más abierta y "cerosa" con una textura cohesiva, húmeda y elástica, con un sabor excepcional.

Estos panes de estilo rústico se inspiran en el pasado. Durante miles de años, los panaderos confiaron en la fermentación natural de la masa madre para fermentar lentamente sus panes. La popularidad de la masa madre ha ido creciendo durante muchos años y está aquí para quedarse y promete desempeñar un papel importante en la elaboración del pan del futuro.

 

Clean label, o etiqueta limpia

Cada generación de panaderos ha probado diferentes ingredientes y técnicas para elaborar mejores panes. Ya en 1833, Anselme Payen descubrió enzimas presentes en la harina de cebada, que mejoraba el resultado final.

Una de las 9 tendencias del Taste Tomorrow es la transparencia: Clean label es la clave y es que el 90% de los consumidores afirman que leen la etiqueta o envase. El 60% declara que compraría más productos de Panaderia si estuvieran elaborados con ingredientes naturales.

En Puratos, ayudamos a crear listas de ingredientes más breves y claras. Dominamos las interacciones entre todos los ingredientes. Nuestras innovaciones inspiradas en la naturaleza ayudan a nuestros clientes a decir más, poniendo menos.

 

Salud y bienestar: granos y semillas

La fascinación actual por los granos, que incluyen los nutrientes y las fibras sobre las que se han construido tantas culturas, no se ha percibido siempre de manera positiva.

Para ayudar a nuestros clientes a lograr panes sabrosos, con granos y semillas saludables, Puratos les ofrece una gama completa para que pueda ofrecer los mejores panes con granos enteros. ¡Los preferidos por los consumidores!