Elaboración creada por el Chef Victor Trochi para La Roja de la Cocina Española 2022.
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala. Extender y hornear a 190º C.
Calentar el agua a 40º C, disolver el Bavarois Tiramisú y añadir el chocolate fundido. Incorporar la nata semimontada suavemente. Enmoldar y congelar.
Fundir Pralicrac Caramel Beurre Salé y el chocolate, mezclar e incorporar el barquillo. Realizar bases
Mezclar y disolver todos los ingredientes.
Calentar agua a 40º C, aparte mezclar Surfin+Pectina, disolver y llevar a 100º C. Apartar del fuego+colorante+zumo. Tapar con film 12h de reposo. Bañar los bavarois y reservar.
Mezclar y congelar para luego rallar.
Freír los tomates en aceite bien caliente. Quitar la piel y envasar al vacío al 100% con Bakefil fresa.
Infusionar nata+leche+albahaca, triturar y pasar por estameña. Hacer una inglesa azúcar+yemas+Surfin, llevar a 82º C+ gelatina rehidratada+sal. Emulsionar con chocolate blanco fundido. Cargar en manga pastelera.
Montar el plato con el cake con el jarabe de café. Colocar el bavarois bañado, el crujiente y un tomate con fresa. Escudillar el cremoso de albahaca y Trufex. Rallar el granizado de café.