Por qué es importante la ternura y la frescura del pan

24 may. 2022

Los panaderos saben que la textura perfecta, tierna y fresca en el pan es un arte para dominar y una ciencia para perfeccionar. En realidad, cada generación busca desarrollar y mejorar sus habilidades probando nuevas técnicas y diferentes ingredientes. Sin embargo, a medida que aumenta la demanda de los consumidores en etiquetas limpias (Clean Label), el trabajo de mejorar la textura de los panes, con menos ingredientes, se convierte en un trabajo cada vez más preciso. 

 

La textura siempre está en movimiento.

La pérdida de frescura del pan empieza unos segundos después de haberlo horneado, es su ciclo inevitable de "envejecimiento". Esto sucede, por un lado, por qué se está redistribuyendo la humedad. Esencialmente, la humedad de la miga migra hacia la corteza, mucho más seca, haciéndola más masticable. Por otro lado, el almidón intenta volver a su estado original provocando un estado de envejecimiento. Es decir, a medida que el pan se enfría, el almidón empieza a recristalizarse después de gelatinizarse con el calor del horno. Este proceso finalmente conduce a una pérdida de ternura y humedad, y al desmoronamiento de la miga. 

La cuestión fundamental de cómo retrasar este proceso de envejecimiento y lograr una ternura y frescura más duradera ha preocupado a los panaderos desde siempre.

Textura en un bocado

Cuando los consumidores muerden el pan es el momento de saber si la textura cumple las expectativas. Un bocado blando y con la miga fresca puede ser absolutamente irresistible y evocar que el pan sea un éxito.

Para brindarte una vista detallada de la textura de tu pan, Puratos ha trabajado con un panel de expertos que utiliza el método de "DOMINIO TEMPORAL DE LAS SENSACIONES" (TDS). Estos expertos pueden describir la secuencia de sensaciones dominantes y cambios cualitativos percibidos durante el consumo de pan, brindándote una visión clara sobre las posibilidades de mejora.

En Puratos, prestamos atención a cada detalle de la textura del pan y dominamos la interacción entre todos los ingredientes para perfeccionarla.

Conseguir la ternura perfecta

Los consumidores reconocen la frescura y la calidad y una miga seca y quebradiza. Nuestra encuesta Taste Tomorrow confirma que la frescura sigue siendo uno de los criterios más importantes de decisión de compra para los consumidores cuando compran pan. Tener una ternura/frescura de primera calidad te ayuda a acceder a nuevos mercados, ya que una mayor vida útil permite extender la distribución y reducir los niveles de desperdicio en el punto de venta.

Textura rústica

Tanto los panecillos de hamburguesa de Masa Madre como los panes tostados de estilo rústico elevan al siguiente nivel los típicos panes tradicionales, llevándolos a más consumidores.

Además de estos panecillos, el "blando rústico" también se ha convertido en un mercado cada vez más interesante. Muchos de estos panes con miga esponjosa y corteza delgada, generalmente contienen Masa Madre, que permite una fermentación más prolongada y una masa más hidratada. Además, la investigación de Taste Tomorrow muestra que el 60% de los consumidores son reacios a los aditivos en los alimentos.

Ayudándote a hornear cada día mejor

vAsí como el vino, cada variedad de pan también envejece de manera diferente. El pan de masa fermentada, por ejemplo, "envejece" relativamente bien debido a su hidratación, lo que le da una estructura de miga más ligera y abierta. Así pues, optimizar la textura es una ciencia que exige trabajo y comprensión.

 

Las soluciones de Puratos para la ternura

Las enzimas son proteínas producidas por la fermentación. Inspirados en la naturaleza y basados ​​en estas enzimas, los mejorantes y mezclas de etiquetas limpias (Clean Label) pueden ayudarte a crear listas de ingredientes más breves para productos de panadería, al mismo tiempo que te permitirán conseguir una textura óptima

La incorporación de cereales integrales y granos enteros en el pan es una gran forma de desarrollar la textura. Para garantizar la máxima ternura en cada bocado, tenemos una gama de granos y granos germinados infusionados con masa madre; Softrgrains . Estos liberan lentamente la humedad en la miga del pan, extendiendo su vida útil y agregando un sabor diferencial y duradero.