Composición
Ganache de Costa Rica y AOVE
Método
- Llevar a ebullición nata y sal.
- Agregar el chocolate Belcolade Noir Origin Costa Rica, semifundido.
- Incorporar aceite AOVE y emulsionar.
Crujiente de Praline y Pan
Método
- Fundir chocolate y precristalizar, mezclar con Praliné Noisette 50% Patisfrance y pan.
- Extender fino a 2 mm y dejar cristalizar.
- Cortar discos a 25 mm de diámetro.
Pintura de chocolate negro para moldes
Método
Fundir y mezclar bien.
Montaje
- Pre-cristalizar la pintura para moldes y pistolear moldes de policarbonato de semiesfera y cuando cristalize la pintura rallar con un palillo de forma irregular.
- Aplicar oro metalizado.
- Moldear con chocolate negro Belcolade Noir Origin Costa Rica.
- Rellenar con la ganache de AOVE.
- Poner el disco de crujiente de pan.
- Dejar cristalizar el relleno durante 12 h a 16ºC y un 60 % HR.
- Sellar con chocolate Belcolade Noir Origin Costa Rica.
- Desmoldear.
