Los pasteleros se rebelan contra el predominio del dulce con postres verdes

¡Hazte a un lado, subidón de azúcar! Se está produciendo una revolución salada en el mundo de los postres gastronómicos. 

Los pasteleros creativos están llevando sus papilas gustativas a un viaje inesperado y desafiando las nociones convencionales sobre los postres. Los chefs pioneros de ahora están alejando el dulzor de los postres hacia la complejidad, la acidez y los sabores salados. 

Te presentamos: el postre verde.

Complejidad Pionera

Una de las pasteleras y cocineras visionarias que están traspasando los límites de la pastelería moderna es la cocinera ecuatoriana Pía Salazar del restaurante Nuema. Sus postres icónicos con verduras locales le han valido el título de Mejor Pastelera del Mundo 2023. Salazar se está alejando de la norma y elabora postres que intrigan y desafían el paladar, presentando perfiles de sabor complejos como el rábano y el nabo, que fueron incorporados en su primera creación.

Los comensales se mostraron escépticos acerca de este postre que incluía tubérculos en lugar de chocolate, pero ella fue perseverante. Sus postres generalmente se componen de sólo dos o tres ingredientes, a menudo una combinación de una fruta y verdura ecuatoriana.

“En mi cocina transmito emociones, a veces de personas o de recuerdos familiares”, dice Salazar, por eso sus pasteles siempre cuentan una historia. ‘Coco, Levadura y Ajo Negro’ es un homenaje a su difunto padre, con los ingredientes que representan su personalidad: levadura por su fuerza, coco por su bondad (su fruta favorita) y ajo por su tenacidad. Para unir esta mezcla tan improbable de sabores, utilizó complejas técnicas de cocina. El alga se despigmenta durante una semana y luego se cuece durante cuatro horas para que adquiera una textura y un sabor similar al coco tierno. 

Los postres con verduras de Salazar se alinean perfectamente con los deseos del consumidor de probar nuevos sabores o una combinación de sabores que en un principio resultan inusuales. Según nuestra encuesta mundial de consumidores de 2023 Taste Tomorrow, el 65 % de los consumidores buscan esos sabores nuevos y sorprendentes. En Sudamérica, donde se encuentra el restaurante de Salazar, Nuema, el interés es mayor: el 75% de los consumidores. Pero también en Oriente Medio y África (72%) y la región de Asia Pacífico (71%) siguen esos gustos.

Raíz de yuca y mandarina

Raíz de yuca y mandarina

Puerro, Hierbaluisa y Tonka

Puerro, Hierbaluisa y Tonka

 Humo, Vainas y Hierbaluisa

Humo, Vainas y Hierbaluisa

Instagram: nuema_restaurante

Desafíar las expectativas

Ya hemos mencionado la pastelería a base de vegetales como una de las principales tendencias en pastelería, pero lo que es diferente ahora es el tipo de verduras que se utilizan. 

Esta vez no se trata del clásico pastel de zanahoria o de boniato. Los tubérculos como las calabazas, las remolachas y los ñames son vegetales relativamente dulces que son conocidos por su aplicación en pastelería.

Los chefs que elaboran pastelería verde desafían las expectativas y se adentran en territorios desconocidos utilizando ingredientes como el puerro, los guisantes o el ajo. El restaurante neoyorquino Dirt Candy tenía un postre que se centraba exclusivamente en la patata, con helado de patata con malta de chocolate, brownie de patata, caramelo frito y patatas crujientes.

Una experiencia multifacética

Los postres verdes son una sinfonía de sabores y texturas. La rica variedad de ingredientes, desde verduras y hierbas hasta frutas y especias, proporciona abundantes sensaciones. Estos postres ofrecen una rica y variada paleta de sabores, lo que no siempre se puede decir de los dulces tradicionales, que pueden resultar bastante monótonos.

Los postres con verduras requieren una gran habilidad por parte de los pasteleros. Tienen que aplicar múltiples técnicas culinarias y ser un maestro en armonizar sabores. Además de los sabores salados, la incorporación de acidez es un aspecto esencial de los postres verdes. Con ingredientes fermentados o ácidos, crean una interacción dinámica de lo agridulce. Esta acidez no sólo armoniza la riqueza del postre sino que también proporciona un elemento refrescante y limpiador del paladar que hace que los invitados vuelvan por más.

Revisemos la "Sorpresa de hinojo y cítricos" del pastelero Nicolas Boussin, ex campeón de Francia y pastelero MOF 2000. Esta creación equilibra es una compota de hinojo y mousse de lima y albahaca con streusel de queso, crema de coco y crema de lima. Los sabores son en su mayoría aromáticos, frescos y ácidos, en lugar de excesivamente dulces. 

Emociones globales

Los consumidores estan recurriendo a las cocinas globales en busca de emociones fuertes en pasteles, con notas de sabor entre capas. Al 65% de los 20.000 consumidores globales que encuestamos, les gustaría probar sabores exóticos de otras partes del mundo. Una cifra que fue apenas del 60% en 2021.

Se llevarán el premio gordo cuando descubran la cocina china. "En la cocina china, comemos dulces y salados al mismo tiempo", le dice a Shondaland la escritora de libros de cocina Zoey Xinyi Gong. "Los postres pueden venir con el plato principal o al principio de la comida, por eso también se ven más verduras".

En su libro de "La cocina de los cinco elementos", comparte postres hechos con verduras como raíz de loto rellena de arroz morado con glaseado de azúcar moreno y sopa dulce de menta y frijol mungo. Como terapeuta alimentario de la medicina tradicional china, Gong destaca otro aspecto atractivo de los postres verdes: son, o al menos parecen, más saludables. Los ingredientes vegetales y herbales no sólo aportan sabor sino también función.

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