Las clásicas magdalenas aromatizadas con una rica y salada salsa de soja o un tradicional pastel coreano hwagwaja con crujiente de praliné de nueces. Los chefs coreanos de todo el mundo ahora combinan los sabores e ingredientes de su tierra natal con técnicas tradicionales de pastelería francesa. Estas creaciones cruzadas coreano-francesas se sirven desde las pastelerías en Seúl hasta restaurantes con estrellas Michelin en París. Inspírate con esta emocionante pastelería de fusión que desdibuja los límites.
“Los chefs surcoreanos redefiniendo el arte de la pastelería”, tituló el New York Times destacando en su noticia a varios pasteleros coreanos pioneros. El periódico presentaba pasteleros como Yona Son, quien básicamente tuvo que inventar ella misma el postre coreano moderno cuando comenzó a trabajar en Jungsik, el primer restaurante de alta cocina de Corea ubicado en Seúl. “Tuve que crear todo desde la base ya que no tenía ejemplos”, dice Son. Optó por postres que se apoyaban mucho en la tradición francesa, tanto para la carta de Jungsik como para su propia panadería llamada Armoni.
Su ejemplo fue seguido rápidamente por otros pasteleros surcoreanos, como Narae Kim (Park Hyatt en París), Erica Abe (Benu en San Francisco) y Eunji Lee (Lysée en Nueva York), quienes a menudo se formaron en escuelas culinarias europeas como como Le Cordon Bleu y el Institut National de la Boulangerie Pâtisserie.
Estos pasteleros y pasteleras de alto nivel se inspiran tanto en su cocina nativa como en sus nuevas habilidades en la pastelería francesa, lo que lleva a creaciones como milhojas de bardana y magdalenas con salsa de soja, que se pueden encontrar en Patisserie Jaein en Seúl. Pero también las financiers con boniato y galletas de arena con ganache de pasta de soja salteada y caramelo, que son un clásico en la Pastisserie Armoni.
Incluso la gran cadena de panaderías coreana Tous Les Jours ofrece algunas mezclas interesantes entre este y oeste, como la croqueta de kimchi y los donuts con sabores típicos coreanos como sésamo, arroz dulce y judías rojas. Pero mientras los chefs coreanos en Europa y América del Norte son aplaudidos por su giro creativo en las cocinas internacionales, los pasteleros – como Son de Jungsik y Jae In Lee de Patisserie Jaein – notan que a los clientes a menudo les resulta difícil adaptarse a sus dulces poco convencionales. Los ingredientes, técnicas y postres tradicionales coreanos conllevan ciertas expectativas culturales, que estos pasteles no siempre cumplen. Para Son, ha sido un desafío seducir a los transeúntes de su panadería en Seúl para que vengan a elegir un bocadillo. Jae In Lee también informa que regularmente se enfrenta comentarios negativos. Entonces, si está interesado en sumergirse en esta nueva tendencia, es posible que tenga más éxito fuera de Asia.
¿Quieres probar esta tendencia?
Estos son los sabores clásicos de Corea del Sur para experimentar:
- Patata
- Sésamo negro
- Té verde o matcha
- Maíz dulce
- Arroz integral
- Artemisa – una planta ligeramente amarga y muy aromática
- Soja: en forma de salsa de soja, pasta de miso o puré de soja (fermentado).
- Yuzu: un cítrico agrio que sabe a una mezcla de limón, lima, pomelo y un poco de mandarina.
- Azufaifa – dátiles rojos asiáticos
- Shiso o perilla: una hierba cuyo sabor se encuentra entre el de la albahaca y el de la menta.
Inspírate con estas creaciones de pasteleros coreanos:
Jae In Lee, experimenta con sabores coreanos en sus pasteles franceses, pero por lo demás sigue siendo muy tradicional: se niega a vender café en su cafetería de Seúl. Allí se pueden encontrar magdalenas con sésamo negro, milhojas con bardana –una raíz terrosa, dulce y ligeramente amarga– y brownies con pasta de soja.
Este restaurante con estrella Michelin y establecimientos tanto en Seúl como en Nueva York elabora macarrones aromatizados con soja negra y perilla. El postre favorito de su pastelero neoyorquino, Eunji Lee, es el 'NY-Seoul Ver. 2'. Su propia versión del Paris Brest con los sabores cremosos y de nuez de la crema de arroz integral coreana, nueces y vainilla.
Le Soleil se ha especializado en magdalenas. Crean los sabores más innovadores y poco ortodoxos, como té rojo, maíz dulce, azufaifa y shiso.
Esta cafetería de panadería y postres franceses de alta gama en Seúl sirve un delicioso bizcocho de sésamo negro para una persona.
La pastelería de Dessertist también se basa en gran medida en influencias japonesas en su sabor y apariencia, como lo demuestran esta ópera matcha yuzu y mont blanc en flor de cerezo.
Además de trabajar como pastelera para Jungsik, Eunji Lee también tiene su propia pastelería, o como la llaman: galería y boutique de pastelería. Lysée, ubicado en el edificio Flatiron, ofrece lujosas delicias aromatizadas, por ejemplo, con té verde y maíz. Su creación exclusiva está hecha con mousse de arroz integral coreano, nueces y caramelo. Los sabores son a nuez con una textura cremosa pero crujiente.
Esta pastelería francesa contemporánea lleva el nombre del cuadro esencialmente francés "Una tarde de domingo en la isla de La Grande Jatte" de Georges Seurat. Entre sus reinvenciones de los clásicos franceses se encuentran las magdalenas de color negro intenso y verde intenso, aromatizadas con sésamo y matcha.
"No pienso en crear algo con un toque coreano", dice Narea Kim. "Viene naturalmente." La pastelera del restaurante con estrella Michelin se inspira, por ejemplo, en las peras nashi que comía cuando era niña, y que combina con la pera Williams. El resultado es un postre que consiste en peras marinadas en té de jazmín o aceite de bergamota, junto con quenelles de sorbete de pera y yuca y rematado con perlas de licor de pera nashi.
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