Nueva normativa del pan

31 jul 2019

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Panadería

Real Decreto 308/2019 que entró en vigor el 1 de Julio 

Como especialistas en el sector de materias primas en panadería, te presentamos las claves del nuevo Real Decreto 308/2019, una reglamentación que establece definiciones específicas para diferentes categorías de pan, ingredientes y procesos, con el objetivo de garantizar a los consumidores productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.

IVA

  • Denominación pan común: en base a la nueva norma de calidad se ha ampliado el uso de harinas de otros cereales (centeno, cebada, avena, arroz, maíz, sorgo, mijo, triticale y el teff), salvados y harinas integrales al pan común, por lo tanto, el IVA de estos panes se reduce de un 10% a un 4% de IVA.
  • Denominación pan especial: se consideran panes especiales los panes que llevan incorporado los siguientes ingredientes y a los cuales se le aplicará el 10% de IVA:

        -   Gluten de trigo seco o húmedo.

        -   Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.

        -   Huevos y ovoproductos.

        -   Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.

        -   Harina de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.

        -   Grasas y aceites comestibles.

        -   Cacao, especias, condimentos y semillas.

        -   Pasas, frutas y otros vegetales preparados o condimentados.

Masa Madre: definición

Masa Activa compuesta por harina de cereales y agua sometida a una fermentación espontanea; siendo la microflora esencialmente formada por bacterias lácteas y levaduras salvajes.

El pan elaborado con masa madre:

  • Debe contener por lo menos el 5% de masa madre (respecto el total de la harina).
  • No se pueden añadir aditivos.
  • La fermentación del producto se realizará con la acción de la masa madre.
  • La masa madre antes de la incorporación de la misma deberá tener un PH inferior a 4,2 y una acidez superior a 6.
  • Deberá tener un PH inferior a 4,8.
  • Se podrá incorporar una dosis máxima de 0,2% de levadura en la fase final del proceso de elaboración.

Pan integral / Pan de cerales / Pan multicereales

  • Pan 100% integral:

        -   Panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre de los cereales de los que proceda la harina utilizada.

        -   Podrán emplearse sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros.

        -   La masa madre deberá proceder de harina integral.

  • Pan de cereales:

        -   Pan elaborado con harina de otro cereal distinto al trigo. Se denominará: “Pan 100% de nombre del cereal” o “Pan de nombre del cereal".

        -   En el caso de no utilizar el 100% de la harina del cereal se deberá indicar Pan de cereal (X%) donde X será el porcentaje de la harina del “cereal” a destacar.

  • Pan Multicereales:

        -   Pan elaborado con 3 o más harinas diferentes, 2 procederán del cereal.

        -   Las 3 harinas deberán estar en una proporción mínima del 10% (sumando también los granos y las semillas).

pan comun
masa madre
pan integral 100
Pan cerales