Real Decreto 308/2019 de la nueva norma de calidad del pan
Como expertos en fermentación y especialistas en el sector de materias primas en panadería, te presentamos las claves del nuevo Real Decreto 308/2019, una reglamentación que establece definiciones específicas para diferentes categorías de pan, ingredientes y procesos, con el objetivo de garantizar a los consumidores productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.
IVA
- Denominación pan común: en base a la nueva norma de calidad se ha ampliado el uso de harinas de otros cereales (centeno, cebada, avena, arroz, maíz, sorgo, mijo, triticale y el teff), salvados y harinas integrales al pan común, por lo tanto, el IVA de estos panes se reduce de un 10% a un 4% de IVA.
- Denominación pan especial: se consideran panes especiales los panes que llevan incorporado los siguientes ingredientes y a los cuales se le aplicará el 10% de IVA:
- Gluten de trigo seco o húmedo.
- Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.
- Huevos y ovoproductos.
- Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
- Harina de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
- Grasas y aceites comestibles.
- Cacao, especias, condimentos y semillas.
- Pasas, frutas y otros vegetales preparados o condimentados.
Masa Madre: definición
Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan
El pan elaborado con masa madre:
- Debe contener por lo menos el 5% de masa madre (respecto el total de la harina).
- No se pueden añadir aditivos.
- La fermentación del producto se realizará con la acción de la masa madre.
- La masa madre antes de la incorporación de la misma deberá tener un PH inferior a 4,2 y una acidez superior a 6.
- Deberá tener un PH inferior a 4,8.
- Se podrá incorporar una dosis máxima de 0,2% de levadura en la fase final del proceso de elaboración.
Sapore Matrum, la masa madre activa de Puratos que cumple con la norma de calidad del pan
Sabemos que el #ADNpanadero va más allá de los ingredientes, y que el saber hacer y la experiencia de un auténtico maestro panadero son la clave para poder elaborar un pan de calidad. Hoy más que nunca debemos reivindicar la artesanalidad y el oficio del panadero, y qué mejor manera que ofreciendo al consumidor un surtido de panes de la máxima calidad elaborados con el ingrediente esencial, la Masa madre tradicional.
Desde hace más de 100 años Puratos ha crecido junto a los auténticos maestros panaderos artesanos. En Puratos, como tú, tenemos #ADNpanadero. Por eso estamos orgullosos de poder ofrecerte el ingrediente esencial del maestro panadero: nuestra masa madre activa, Sapore Matrum*.
*Para realizar la especialidad “Pan elaborado con Masa madre” recomendamos seguir el proceso y la dosificación de Sapore Matrum al 20%. Asegurando así la obtención del PH<4.8 en la pieza final, tal y como indica la ley.
Pan integral / Pan de cerales / Pan multicereales
- Pan 100% integral:
- Panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre de los cereales de los que proceda la harina utilizada.
- Podrán emplearse sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros.
- La masa madre deberá proceder de harina integral.
- Pan de cereales:
- Pan elaborado con harina de otro cereal distinto al trigo. Se denominará: “Pan 100% de nombre del cereal” o “Pan de nombre del cereal".
- En el caso de no utilizar el 100% de la harina del cereal se deberá indicar Pan de cereal (X%) donde X será el porcentaje de la harina del “cereal” a destacar.
- Pan Multicereales:
- Pan elaborado con 3 o más harinas diferentes, 2 procederán del cereal.
- Las 3 harinas deberán estar en una proporción mínima del 10% (sumando también los granos y las semillas).
