28 sept. 2018
Una nueva tecnología enzimática
Inspirada en la naturaleza
Las enzimas están presentes en todos los organismos vivos: plantas, animales, seres humanos. Son proteínas con una acción catalizadora de las reacciones químicas en las células de los organismos. En Puratos somos expertos en la tecnología enzimática y fabricantes de enzimas y levaduras desde 1994, con un centro propio de producción e investigación en Andenne (Bélgica).
Participamos en un proyecto con un estudiante de doctorado de la Universidad de Liège (Bélgica), cuyo objetivo era encontrar nuevas cepas que produjeran actividades de Xylanasa (hasta ahora en la panadería solo se utilizaba la familia 11 de Xylanasas).
En esta expedición al Polo Sur se recolectaron muestras de hielo, madera,... y se descubrió una nueva cepa: la Pseudalteromonas Haloplanktis, que produce la familia 8 Xylanasa con propiedades únicas.
¿Qué es la Xylanasa?
Es una proteína que actúa sobre la fibra de la harina aportando mayor volumen y tolerancia.
Esta nueva familia de Xylanasas es más activa en temperaturas más bajas del proceso de cocción, lo que significa que es activa ya durante el proceso de amasado.
Además, esta familia 8 no es sensible a los 3 diferentes inhibidores de Xylanasa identificados que pueden estar presentes en la harina.
Estos son los nuevos productos Puratos que contienen la nueva cepa Xylanasa:
