26 ene. 2021
Transformación masiva
[1] https://www.industryweek.com/technology-and-iiot/article/21129334/what-will-manufacturings-new-normal-be-after-covid19
[2] https://www.zdnet.com/article/the-future-of-the-technology-industry-after-covid-19/
[3] https://www.china-briefing.com/news/how-covid-19-will-transform-china-fresh-food-industry-investment-opportunities/
[4] https://www.ipsos.com/sites/default/files/ct/news/documents/2020-04/earth-day-2020-ipsos.pdf
[5] https://www.reuters.com/article/us-health-coronavirus-asia-food/asia-pivots-toward-plants-for-protein-as-coronavirus-stirs-meat-safety-fears-idUSKCN224047
Es lo que los expertos pronosticaban que ocurriría a consecuencia de la pandemia mundial [1], [2], [3]. Con millones de personas confinadas y millones de regreso a la “vida normal”, muchos nos preguntamos si el futuro se parecerá en algo a lo que conocíamos hasta ahora. Esta transformación puede provocar cierto miedo en algunos de nosotros, pero la realidad es que el sector de la alimentación está en constante evolución. Lo que plantea la pregunta: ¿hacia dónde se dirige ahora?
Los productos de origen vegetal tendrán un papel importante en “la nueva normalidad”. Durante el primer confinamiento IPSOS entrevistó a 28.000 consumidores en todo el mundo: el 79% declaró estar interesados en los productos más saludables y mejores para el medio ambiente [4]. En algunos países como Brasil y México el porcentaje alcanzó el 91%. En China se espera que el mercado de productos veganos alternativos a la carne crezca unos $12 mil millones en 2023 frente a los $10 mil millones de 2018 [5].
¿Por qué se espera que el mercado de productos veganos crezca tan rápidamente? Lo que comenzó como una lucha contra la crueldad animal, ha pasado a ser una tendencia adoptada por celebridades como Paul McCartney y Miley Cyrus. Ahora que tiene el efecto halo, no es de extrañar que haya más de 94 millones de imágenes etiquetadas como "#vegan" y más de 28 millones etiquetadas como #plantbased en Instagram.
Pero parece que los factores impulsores están cambiando; y a un ritmo rápido. A partir de estudios recientes como la encuesta IPSOS mencionada anteriormente, los consumidores están tomando decisiones que no solo son buenas para ellos, sino también sostenibles para el planeta. Esto hace que las alternativas de origen vegetal sean la solución a sus deseos.
Los lanzamientos de productos veganos en panadería y pastelería aumentan constantemente. En los últimos 10 años en panadería han crecido un 33% año tras año, y en pastelería un sorprendente 21%. Y el aumento en 2019 es notable, ¿quizás Te Economist tenía razón al llamar a 2019 el año de los veganos?
De origen vegetal: ¿saludable y sostenible?
Entonces, ¿son más saludables las soluciones veganas? Llevar una dieta vegana no equivale a una salud perfecta, sin embargo, si se combina con comidas equilibradas y ricas en nutrientes, ciertamente puede conducir a una buena salud. Esto se ve en cientos de estudios realizados en todo el mundo, que muestran que, en comparación con las dietas occidentales más comunes, un mayor consumo de alimentos de origen vegetal, como cereales integrales, legumbres, frutas y verduras, se ha asociado con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, obesidad y otros estados de salud [6].
Y en términos de sostenibilidad, los consumidores creen que, al cambiar a una dieta vegana, no solo puede mejorar su bienestar y de los animales, sino que también es posible hacer del mundo un lugar mejor. Los alimentos de origen animal utilizan cada vez más recursos que los productos de origen vegetal. Muchos estudios han demostrado que reducir los productos de origen animal puede reducir significativamente las emisiones de carbono, el uso de agua y los desechos que terminan en nuestros océanos [1].
Los consumidores de todo el mundo se preocupan claramente por su salud y por la sostenibilidad. ¿Será una tendencia duradera? A menudo, el impacto más duradero en la industria ocurre cuando tanto los consumidores como las empresas deciden convertirlo en una prioridad.
HACCP, una “best practice”
Un gran ejemplo de esto es HACCP, un sistema y proceso de gestión para abordar la seguridad alimentaria. Después de décadas de retiradas masivas y protestas públicas, el HACCP finalmente fue adoptado ampliamente por los fabricantes de alimentos a nivel internacional y fue implantado como obligatorio por muchos gobiernos de todo el mundo [8] [9]. Esta iniciativa tuvo un impacto positivo en la salud y la higiene de los consumidores, y lo tendrá en las próximas décadas. En Estados Unidos, en 1985, con una población de 237 millones de personas, se notificaron más de 31.000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2017, con una población de 325 millones, hubo menos de 15.000 casos. Los fabricantes de alimentos tomaron medidas drásticas para salvar la vida de las personas y funcionó.
Ahora mucha gente se pregunta, ¿serán los miembros de la industria alimentaria tan considerados con los animales? ¿Por la salud de los consumidores? ¿O por el planeta? ¿O quedará en manos de los consumidores continuar con esta iniciativa hacia un estilo de vida más sostenible?
Al asumir la responsabilidad de los alimentos que producimos, la industria alimentaria tiene la oportunidad de generar un impacto duradero. Como panaderos, pasteleros y chocolateros, podemos esperar hasta que todos exijan productos de origen vegetal, o podemos tomar medidas proactivas para ofrecer a nuestros clientes productos deliciosos, saludables y sostenibles.
Las soluciones de Puratos
Si bien reemplazar la mantequilla, los huevos y la leche puede no parecer fácil, para ayudarte a empezar, hemos reunido nuestras mejores soluciones de panadería, pastelería y chocolate de origen vegetal:
- Ambiante: crema vegetal de gran consistencia, que maximiza el volumen de la pieza hasta triplicarlo.
- Splendid: a non-dairy topping excellent for cake decoration with ultimate stability; can be whipped at any temperature between 10°C and 30°C.
- Sunset Glaze: a ready to use egg-wash alternative that delivers outstanding shine and color that is safe and hygienic thanks to the UHT technology
- Mimetic: a plant based specialty fat that is convenient, cost efficient, and provides a real butter sensation
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