Mini bambas de nata y crema de speculoos

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RECETA BAMBAS DE NATA

INGREDIENTES AMASADO

Ingredientes amasado	%	(kg)	Fórmula completa (kg)
Easy Briox 100%	100,00	1,000	2,000
Agua±	20,00	0,200	0,400
Leche entera	20,00	0,200	0,400
Levadura	20,00	0,200	0,400
Azúcar	10,00	0,100	0,200
Mantequilla	30,00	0,300	0,600
Ralladura de naranja	0,50	0,005	0,010


	Total Masa	2,005	4,010
	Peso de masa / pieza	0,030	0,030
	Cantidad de piezas	66	133

RECETA DEL RELLENO NATA AZUCARADA

NATA AZUCARADA

Ingredientes	Cantidad
Nata 35% mg Puratos	500g
Azúcar	100g

Método

Montar la nata con el azúcar.

Proceso

RELLENO

Amasado	5' lenta+7' rápida. Incorporar la mantequilla una vez tengamos la malla glutínica formada.
Temperatura de la masa (º C)	25º C
Reposo en bloque	12 horas a 3-4º C
Peso	30g
Boleado y reposo en pieza	-
Forma	Formar bolas bien heñidas.
Fermentación	2 horas a 26º C 80% HR
Acabado antes de hornear	-
Temperatura del horno (º C)	230º C
Vapor	-
Tiempo de horneado (min)	8 minutos
Acabado después de hornear	Dejar entrar y abrir. Untar con Deli Speculoos. Rellenar con la nata montada azucarada y alisar. Espolvorear con Surfin.

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