Coca de San Juan tradicional

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INGREDIENTES AMASADO

Ingredientes	%	(kg)	Fórmula completa (kg)
Harina de fuerza	100,00	1,000	20,00


Agua	27,00	0,270	5,400
Huevo	20,00	0,200	4,000
Aristo Crema Cubo	12,00	0,120	2,400
Azúcar	10,00	0,100	2,000
Levadura	10,00	0,100	2,000
Sapore Carmen	7,00	0,070	1,400
Azúcar invertido	5,00	0,050	1,000
Leche condensada	4,00	0,040	0,800
Toupan Melting CL	3,00	0,030	0,600
Sal	1,80	0,018	0,360
Aroma Mantequilla	0,80	0,008	0,160
Aroma Limón	0,50	0,005	0,100
Aroma Naranja	0,50	0,005	0,100
Canela	0,20	0,002	0,040
	Total Masa	2,018	40,360
	Peso de masa / pieza	0,850	0,850
	Cantidad de piezas	2	47

RECETA DEL RELLENO CUBIERTA DE MAZAPÁN

Ingredientes

Mazapán T 500	1500g
Agua	400g
Harina	100g

Proceso relleno

Amasado	Espiral. 2' lenta+5' rápida - incorporar la margarina. 3' rápida - incorporar la levadura. 3' rápida.
Temperatura de la masa (º C)	26º C
Reposo en bloque	-
Peso	850g
Boleado y reposo en pieza	20g
Forma	Estirar a un grosor de 4-5mm. Cubrir con el mazapán rebajado.
Fermentación	120' 30º C y 80% HR
Acabado antes de hornear	Decorar conla fruta confitada: Naranja en discos, Fruta verde y Cereza mitades. Escudillar la crema pastelera. Esparcir los piñones, previamente remojados y el azúcar.
Temperatura del horno (º C)	190º C en horno de aire.
Vapor	-
Tiempo de horneado (min.)	15'

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