Milhojas caramelizado con crema de chocolate y vainilla

Gramos %
Composición
Hojaldre caramelizado 90
Crema de chocolate blanco y vainilla 150
Decoración 20
Composición total 260
Fórmula completa (kg.) %
Ingredientes amasado
Harina media fuerza 2000 100
Agua +/- 1100 55
Sal 40 2
Mimetic Control
Ingredientes amasado total 3140
Receta del relleno: Crema de vainilla y chocolate blanco
Blanc Selection 320 g.
Nata Montar Uht 35% M.G. Puratos 220 g.
Vainilla natural 2 unidades
Nata Montar Uht 35% M.G. Puratos 540 g.
Bavarois Neutre 20 g.
Receta del relleno: Crema de vainilla y chocolate blanco total 1102

  • Ancho: 50 mm.
  • Largo: 140 mm.
  • Alto: 80 mm.

Proceso

Amasado

2 min. lenta + 6 min. rápida en amasadora de espiral.

Temperatura de la masa

20 ºC.

Reposo en bloque

10 minutos.

Pliegues

3 senzillos, reposar en nevera 10 minutos y 2 senzillos más. Reposo en nevera de 30 minutos antes de estirar.

Estirado

4 mm. y pinchar la placa.

Acabado antes de hornear

Espolvorear Surfin. Poner una hoja de papel de horno y una lata, para evitar que desarrolle en exceso.

Temperatura del horno

200 ºC.

Tiempo de horneado

35-40 minutos.

Método para el relleno

Infusionar la vainilla con los 220g de nata, dejar reposar 10 minutos y mezclar con el chocolate blanco fundido. Incorporar Bavarois Neutre. Por último añadir los 540g de nata y reposar mínimo 6 horas en nevera. Montar antes de usar.

Montaje

Disponer la placa de hojaldre caramelizado.

Cortar tres rectángulos de 14 x 5 y rellenar con ayuda de manga y boquilla lisa con la crema de vainilla y Bakefil Frambuesa.

Para presentar el milhojas, ponerlo en vertical y decorar la parte superior con el resto de crema de vainilla.

Decorar con corazones de hojaldre y frambuesas frescas.

Detalles

Autor: Puratos Spain

Dificultad:  

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