Composición y decoración
Especies Stollen
Método
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Método
- Amasar hasta conseguir elasticidad.
- Dejar que triplique el volumen inicial
Amasado
Método
- Macerar las Pasas Sultanas en ron 24 horas antes del amasado.
- Amasar la esponja, Tegral Soft'r Pur Beurre, las especies, la leche, la levadura y 1/3 de la mantequilla.
- Cuando adquiera un poco de elasticidad, incorporar el resto de la mantequilla en 2 tandas.
- Al final, añadir la Fruta Surtida y el resto de los ingredientes: Picadillo Naranja, Filetes de Almendra y Pasas Sultanas.
Montaje
- Reposo en bloque 20 minutos.
- Dividir en 400 g y bolear ligeramente.
- Reposar durante 10 minutos.
- Formar aplanando un lado y doblando.
- Podemos poner una tira de 80 g de mazapán a lo largo.
- Fermentar ±60 minutos a 28 ºC y 80 % HR.
- Cocer en horno de aire a 190 ºC ± 26 minutos con vapor.
- Pintar en caliente con mantequilla fundida.
- Rebozar en azúcar grano.
- Una vez frío, lustrar con Surfin o Azúcar Insoluble.
- Envasar si se desea que dure.
