Colaboramos con el Basque Culinary Center para investigar en el sector de los postres. En este contexto, el BCC Innovation, Centro tecnológico del Basque Culinary Center, ha realizado un estudio de investigación para identificar tendencias, oportunidades y retos a partir de los cuales se han propuesto 5 aplicaciones gastronómicas.
Base de cerezas con Kirchs, brownie, helado de cereza y chocolate crujiente
Una reinterpretación de un clásico de la pastelería, la tarta Selva Negra, adaptada a los postres de restauración. Destaca por el frescor que le aporta el sorbete de cerezas y el contraste con el chocolate, con especial hincapié en la combinación de texturas y temperaturas.
COMPOSICIÓN
Helado de cereza
Método
- Mezclar los azúcares y el estabilizante, en un cazo con el agua a 40º C y llevar hasta 85º C removiendo de forma constante.
- Añadir el puré de cereza y Classic Cereza y turbinar.
- Enfriar y dejar madurar un mínimo de 12 horas.
- Turbinar y reservar.
Brownie
Método
- Mezclar de forma integral todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea.
- Introducir en una manga.
- Escudillar en marco de 24x4 cm y hornear 180º C durante 30 minutos.
Cereza Kirsch
Método
Mezclar Topfil Finest Cereza con el kirsch y reservar.
Montaje
- Disponer en el fondo del plato las cerezas kirsch.
- Colocar sobre el plato un lingote de brownie y escudillar en los laterales 2 cordones de Chantypak montado con manga.
- Disponer una quenelle de sorbete sobre el lingote, rellenar las mitades de las cerezas con un punto de Chantypak.
- Acabar con unas virutas de Belcolade Selection Noir CT, puntos de Topfil Finest Cereza y espolvorear azúcar glass (Surfin).
