Composición y decoración
Poolish
Método
- Mezclar Tegral Soft’r Pur Beurre (Poolish) con el agua y la levadura y con la ayuda de una barilla de mano o con la batidora y el accesorio barillas, hasta obtener una masa homogénea.
- Dejar en nevera a 4ºC durante 24h.
Amasado
Método
- Poner el poolish, el azúcar, los aromas, las especies, Tegral Soft’r Pur Beurre y amasar. Incorporar el huevo una vez la masa empiece a estar lisa.
- Cuando lo haya absorbido agregamos la mantequilla. Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Temperatura de la masa 25 / 28 ºC.
Proceso
- Dividir en 8 porciones de 50 g. Bolear suavemente y dejar reposar. 15 minuntos. Bolear y poner las bolas en forma de círculo.
- Fermentar ±1 h y 30 minutos.
- Antes de hornear, pintar con Sunset Glaze rebajado con un 20 % de agua. Hornear en horno de suela a 180 ºC durante ± 18 minutos, y en horno de aire a 205 ºC durante ±15 minutos.
- Una vez frío, inyectar con Deli Mascarpone montado con Nata Montar Uht 35 % M.G. a partes iguales. Decorar con un rosetón de Ambiante con café.
- Espolvorear con Cacao en polvo 20/22. Hacer la decoración en forma de “U” con Belcolade Selection Lait Cacao-Trace y Belcolade Selection Noir Cacao-Trace y con la ayuda de un pincel.
- Terminar con unas perlas de Smoobees Coffe.
Decoración Ambiante con café
Montar Ambiante (1 litro) a media velocidad con Classic Moka (35 g) hasta obtener la textura deseada.
