Plant-Based Petit-four Fruity Crunch

Composición

Encamisado de chocolate

Método

  • Fundir y atemperar el chocolate a 29 ºC.
  • Encamisar los moldes y dejar cristalizar a 16 ºC y 60 % de HR durante 30 min.

Relleno frutal de almendra

Método

  • Fundir y atemperar el chocolate a 29 ºC.
  • Añadir el praliné y mezclar con espátula.
  • Añadir el resto de ingredientes y asegurarse que el relleno acabe a 26 ºC.
  • Rellenar los petit-fours justo por debajo de los 2 mm. de la superficie y dejar cristalizar.

Crujiente de sésamo

Método

  • Hacer un caramelo rúbio con la glucosa, isolmalt y el fondant.
  • Añadir la mantequilla, ajonjolí y los nibs.
  • Mezclar bien y extender en tapete de silicona.
  • Laminar a 2 mm. de grosor y cortar círculos de 4 cm. de diámetro.
  • Dejar enfriar.

*Si es posible, realizar el doble de la receta para trabajar mejor.

Montaje

  • Rellenar los encamisados con el relleno frutal de almendra.
  • Sellar con Belcolade Selection M. PlantBased CT atemperado.
  • Colocar inmediatamente un disco de crujiente encima.
  • Después de una completa cristalización, desmoldar los petit-fours.

Ancho: 44 mm Largo: 44 mm Alto: 14 mm

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