Composición
Encamisado de chocolate
Método
- Fundir y atemperar el chocolate a 29 ºC.
- Encamisar los moldes y dejar cristalizar a 16 ºC y 60 % de HR durante 30 min.
Relleno frutal de almendra
Método
- Fundir y atemperar el chocolate a 29 ºC.
- Añadir el praliné y mezclar con espátula.
- Añadir el resto de ingredientes y asegurarse que el relleno acabe a 26 ºC.
- Rellenar los petit-fours justo por debajo de los 2 mm. de la superficie y dejar cristalizar.
Crujiente de sésamo
Método
- Hacer un caramelo rúbio con la glucosa, isolmalt y el fondant.
- Añadir la mantequilla, ajonjolí y los nibs.
- Mezclar bien y extender en tapete de silicona.
- Laminar a 2 mm. de grosor y cortar círculos de 4 cm. de diámetro.
- Dejar enfriar.
*Si es posible, realizar el doble de la receta para trabajar mejor.
Montaje
- Rellenar los encamisados con el relleno frutal de almendra.
- Sellar con Belcolade Selection M. PlantBased CT atemperado.
- Colocar inmediatamente un disco de crujiente encima.
- Después de una completa cristalización, desmoldar los petit-fours.
