COMPOSICIÓN
Brownie de chocolate
Método
- Tostar las semillas de lino y dejar que se enfríen y agregar el agua.
- Dejar hinchar durante unos 20 min.
- Añadir Surfin y batir durante unos 15 min. a alta velocidad con un batidor.
- Calentar el aceite de coco junto con el PatisFrance Praliné Amande 50% y el Belcolade Noir Origins Vietnam 73 Cacao-Trace a 40 °C. Mezclar con la mezcla anterior y añadir la harina tamizada, el Cacao Polvo 20/22 y la sal.
- Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Vierta 30 g. de masa de brownie en cada molde de silicona y coloque 3 g. de Granillo de almendra tostado encima de cada uno.
- Hornear a 170 °C durante unos 14 min.
- Dejar enfriar. No desmoldar.
Mouse de chocolate y yuzu
Método
- Hervir el agua y el yuzu y agregarlos al chocolate Belcolade Selection M. Plant-Based CT y al Cacao Polvo y mezclar con túrmix por inversión.
- Agregar la crema de avena y volver a mezclar. Dejar enfriar en nevera a 5 °C.
- Antes de usar, batir la mezcla con la ayuda de una batidora hasta que tenga una textura de mousse.
- Rellenar el molde de brownie anterior con primero un trozo de nectarina flameada congelada y continuar con la mousse de chocolate.
- Rellenar unos moldes de silicona de media esfera de 4 cm de diámetro y congelar.
Interior de nectarina flambeada
Método
- Cortar las nectarinas en cubos pequeños.
- Saltearlas en una sartén con la grasa de coco.
- Mezclar el azúcar y la pectina y añadir a la nectarina.
- Cocer unos minutos, agregar el ácido cítrico y mezcla bien con una espátula.
- Agregar la Fleur de Bière y flambear.
- Rellenar un molde de silicona de círculos de 3 cm de diámetro y 1 cm de altura con el relleno y hornear a 100 °C durante 1 hora.
- Dejar enfriar y congelar.
- Desmoldar.
Cubierta de chocolate y almendra
Método
- Templar el chocolate Belcolade Selection M. Plant-Based CT a 35 ºC y añadir el aceite y el Granillo de almendra tostado.
Cubierta de chocolate y almendra
Método
- Mezclar el azúcar y la pectina.
- Calentar la leche de soja y la glucosa a 50 °C y añadir la mezcla de pectina y azúcar.
- Llevar todo a ebullición.
- Verter sobre el chocolate Belcolade Selection M. Plant-Based CT y mezclar con túrmix.
- Agregue el Miroir Glassage Neutre ligeramente calentado y mezcle nuevamente. Dejar reposar y enfriar.
- Volver a calentar a 40 °C antes de usar y mezclar nuevamente con túrmix para eliminar las burbujas de aire.
Montaje
- Hornear el brownie en los moldes de silicona y dejar enfriar.
- Poner un círculo del relleno de nectarina encima. Montar la mousse de chocolate yuzu y rellenar el molde de silicona.
- Poner en el congelador.
- Rellenar moldes de silicona de media esfera con la mousse de chocolate, utilizando el mismo número de moldes que los anteriores, y congelar.
- Sumergir la mousse congelada con el brownie en la cobertura de chocolate y almendra y decorar la parte superior con Surfin.
- Glasear las medias esferas de mousses de chocolate yuzu y poner una encima del postre.
- Decorar con decoración de chocolate a base de chocolate Belcolade Selection M. Plant-Based CT.
