Composición
Jelly de cereza y anís
Método
- Calentar el puré de cereza, el polvo de anís estrellado y los 140 g. de azúcar hasta 50 °C.
- Mezclar los 25 g. de azúcar con la pectina NH y añadir a la composición anterior.
- Llevar a ebullición y agregar la glucosa.
- Cocer hasta 103 °C.
- Dejar enfriar.
Ganache de Frambuesa y Fresa
Método
- Calentar la nata vegetal, el puré de frambuesa, el sorbitol y la glucosa a 85 °C.
- Mezclar con túrmix el polvo de fresa y verter todo directamente sobre el chocolate y la manteca de cacao.
- Emulsionar y mezclar hasta una temperatura entre 35 °C y 38 °C y afinar con túrmix para que el relleno quede suave y homogéneo.
- Poner la ganache a una temperatura de 29 °C en una manga pastelera.
Montaje
- Templar el chocolate y moldear las conchas de chocolate.
- Rellenar hasta 1/3 con la gelatina de cereza.
- Rellenar con la Ganache de Frambuesa y Fresa y dejar cristalizar durante al menos 12 horas a una temperatura de 16-18 °C y una humedad media inferior al 60 %.
- Una vez cristalizado, sellar los moldes con Belcolade Selection B. Plant-Based CT templado.
- Desmoldar después de la cristalización.
- Almacenar el producto terminado a 16 °C.
