Nuestra versión creativa del Pastel Ruso adopta una forma de tres lionesas rellenas de ganache de almendra, con una interpretación del relleno clásico con distintas texturas de almendra y en forma de punto encima de la pieza.
Composición
Receta Craquelin
Método
- Mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea.
- Laminar a 2mm y congelar.
- Cortar discos de 2.5cm.
Receta Choux Craquelin
Método
- Calentar el agua a 80ºC y mezclar con Tegral Clara, durante 6 minutos a marcha media.
- Escudillar 3 puntos juntos de 10g.
- Hornear a 175ºC durante 40 minutos, con el tiro abierto.
Crema Muselina de Almendra
Método
- Mezclar el agua con la Cremy Gold para elaborar la crema pastelera.
- Montar todos los ingredientes.
Ganache de almendra
Método
- Hidratar hojas de gelatina.
- Hervir la Nata 1, mezclar con las hojas de gelatina, agregar el chocolate y Praliné Amande Marcona 70% PatisFrance.
- Afinar con Turmix y agregar la Nata 2 con el Amaretto hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Reposar 10h a 4ºC y montar y rellenar el Choux Craquelin.
Almendra Marcona Caramelizada
Método
- Calentar azúcar y agua y cuando alcance ± 118ªC y añadir las almendras bien calientes.
- Remover sin parar hasta empanizar y cuando empiecen a caramelizar, seguir removiendo, controlando el fuego para que no se quemen en la base del cazo.
- Seguir mezclando hasta que comiencen a caramelizar.
- Cuando estén caramelizadas, parar la cocción, verter manteca de cacao y remover para separarlas entre ellas.
- Verter en la mesa sobre papel de horno. Una vez frías, reservar protegidas de la humedad.
MONTAJE
- Una vez tenemos el Choux Craquelin frio inyectamos la ganache de almendra.
- Ponemos encima un espiral de la Crema Muselina de Almendra e inyectamos con Praline Amande Marcona 70% PatisFrance diluido con un 50% de agua.
- Decorar con unas almendras caramelizadas y tiras dechocolate.
