Pastel de choux-crocantin

Batir con el accesorio pala Tegral Clara, azúcar, añadir la leche entre 80 y 90ºC, seguidamente incorporar Mimetic Control en pomada y batir durante 3-4 minutos aprox.

Escudillar en latas de horno con silpat.

Cocer a 180ºC con tiro cerrado en horno de suela 15 minutos, abrir el tiro y cocer 40 minutos más aproximadamente.

Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Laminar a 2 mm y congelar.

Cortar discos de 6 cm y reservar hasta el uso en el congelador.

Hidratar las hojas de gelatina con agua fría.

Hervir la leche e incorporar las hojas de gelatina. Colocar la mezcla encima del chocolate fundido. Afinar con el túrmix mientras añadimos la nata poco a poco. Enfriar y mezclar con el Crealis.

Fundir la cobertura.

Por otro lado, disolvemos, con la ayuda de una varilla, el Bavaroise neutre en la leche templada y lo mezclamos con la cobertura fundida.

Semimontamos la nata.

Incorporamos una parte de nata a la mezcla anterior hasta tener una mezcla homogénea.

A continuación, incorporamos la mezcla obtenida a la nata restante y mezclamos suavemente con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla uniforme.

Rellenar un molde de interior.

Abrir la pieza y en el fondo poner un disco de 3 mm de Crujiente de Pralicrac chocolait CT.

Añadir un poco de Cremoso de Chocolate Blanco y Queso, poner el interior Interior de Bavaroise de chocolate, cerrar otra vez con Cremoso de Chocolate Blanco y Queso cerrar con la tapa y decorar con una frambuesa y lustrar (fijarse en la foto).