Composición
Receta Bizcocho de Almendra
Método
- Mezclar todos los ingredientes, hasta obtener una masa homogénea.
- Escudillar planchas a 5mm y cocer a 215ºC durante 12min. Aprox.
- Una vez fría cortar discos de 4cm de diámetro.
Receta Gelificado de Mandarina
Método
Calentar la pulpa a 45ºC y mezclar el Bavarois Neutre.
Poner en semiesfera de 3-4 cm de diámetro y congelar.
Receta Crujiente de Gianduja y Barquillo
Método
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- Escurrir bien y verter en la leche caliente a 70-75ºC.
- Añadir Gianduja Milk Patisfrance 36% Cacao-Trace y a 30ºC incorporar la nata semimontada.
MONTAJE
- Disponer de 2 moldes de silicona; uno de semiesfera de 6 cm de diámetro y otro en forma de tapón de 5 cm de alto.
- Verter un poco de mousse de gianduja en la semiesfera y poner encima el gelificado de mandarina congelado.
- Sellar con mousse de gianduja y congelar.
- Desmoldar y glasear la semiesfera con Miroir Glassage Neutre mezclado con 20% de Gianduja Milk Patisfrance 36% Cacao-Trace.
- Con el molde de tapón, poner mousse de gianduja, introducir el interior crujiente, poner el disco de almendra y congelar.
- Bañar de Cocoa butter grains Belcolade y Belcolade White Intense G Cacao Trace a partes iguales, antes de que seque rallar con brocha metálica, dar un toque de cacao.
- Encima del tapón poner un disco de chocolate de 6 cm de diámetro y montar la semiesfera encima.
