Composición
Ingredientes amasado
Proceso
- Primer amasado: 4 minutos a velocidad lenta (amasora espiral)
- Temperatura de la masa (ºC): 24 ºC
- Reposo en bloque: 30 minutos. Autólisis (sólo agua y harina)
- Segundo amasado: 7 min con bassinage a la mitad del amasado (velocidad lenta)
- Temperatura final: 25 ºC
- Reposo bloque: 60 minutos. Con pliegue cada 30 minutos.
- Fermentación: 1 día a 3 ºC
- División: dividir con pistón 20 unidades a 330 g, preformar y reposar 20 minutos
- Formado: baguette
- Última fermentación: 30 minutos
- Acabado antes de hornear: realizar 5 cortes
- Temperatura horno (º C): 260 ºC
- Vapor: sí
- Tiempo horno: 22 minutos
