Karl de Smedt y los secretos de la Masa Madre

• Háblanos un poco de tu trayectoria.

Desde muy joven tuve claro que quería formar parte del mundo de la pastelería y la panadería. A los 10 años, quería ser pâtissier, lo cual era un objetivo alcanzable porque, en Bélgica, se podía empezar a los 12 años para serlo. En 1988 me gradué como panadero, pâtissier, chocolatero, glacier y confiseur, e inmediatamente después de graduarme, trabajé durante 6 años como pâtissier en Bruselas. En 1994 mi vida cambió porque empecé en Puratos como panadero de prueba en el laboratorio. Después de 1,5 años como panadero de pruebas, pasé a diferentes puestos, y empecé a desarrollar mi carrera como asesor técnico (AT) de pastelería para el mercado belga. Más tarde, me ascendieron a AT internacional. Fue entonces cuando empecé a ver gran parte del mundo. He hecho demostraciones en más de 50 países. Recuerdo que España fue uno de mis primeros viajes fuera de Bélgica como AT. Todavía guardo buenos recuerdos con compañeros que estaban allí de Puratos España en aquella época. En 2002 me volví alérgico a la harina y tuve que interrumpir mi actividad como asesor técnico. En consecuencia, empecé a dar formación teórica sobre panadería e ingredientes de panadería. Centrándome en la función de las enzimas durante el proceso de horneado y en la masa madre en general. En 2008 creamos el Centro del Sabor del Pan, del que me convertí en director. Es un lugar donde trabajamos sobre la fermentación de la masa madre y la tecnología de fermentación con nuestros clientes.  Al mismo tiempo, creé una plataforma de e-learning en la empresa para facilitar la formación. En 2013 inauguramos en el centro la primera biblioteca de masa madre del mundo, que es un espacio único e inigualable. A partir de entonces, me convertí en la bibliotecaria de la masa madre, viajando por el mundo en busca de antiguas tradiciones y recetas de pan, y conservando las masas madre en la biblioteca.

• ¿Cómo llegas al mundo de las masas madre? ¿Qué te apasiona de él?

En 1994, cuando empecé a trabajar como panadero de pruebas en la empresa, una de las primeras tareas fue alimentar una masa madre de San Francisco que recogimos en 1989. Conocía la masa madre por un cómic y algunas clases teóricas en la escuela. Pero nunca había hecho una, ni visto una, ni horneado con una hasta entonces. Esa masa madre es la número 43 de la colección de la biblioteca. Comprenderás que tenga una relación especial con ella. Lo que más me gusta de la masa madre es que me conecta con gente apasionada que se preocupa por el buen pan. Cuidar la masa madre no es moco de pavo. Requiere tiempo, disciplina y rigor. He conocido a los mejores panaderos, profesionales y no profesionales. Ver toda la diversidad y aprender cómo contribuye la masa madre a la calidad del pan te hace humilde. A pesar de ser la técnica más antigua para hacer subir el pan, es muy nueva para muchos panaderos.

• ¿Cómo surge el proyecto de la Biblioteca de masas madre?

La primera mención escrita del pan fermentado procede de los egipcios. La historia de la masa madre es probablemente más antigua. Más de 250 generaciones de panaderos han utilizado la masa madre hasta que, en el siglo XX, la levadura de panadería comercial hizo su entrada en el mercado. Los panaderos se pasaron masivamente a esta levadura por su facilidad de uso, potencia de fermentación y consistencia. Gracias a un par de programas de investigación en colaboración con el profesor Marco Gobbetti en Italia, acabamos teniendo una colección de 43 muestras de masa madre procedentes de 5 países. Cuando un panadero del Líbano nos pidió que guardáramos y protegiéramos el protocolo que utilizaba para crear agua de levadura a partir de garbanzos, decidimos empezar a hacerlo también para las masas madre. Este panadero tenía dos hijos que descubrieron la levadura seca instantánea y le dijeron a su padre que la utilizarían en lugar del agua de garbanzos cuando se hicieran cargo de la panadería. Como el padre conocía Puratos desde hacía muchos años, nos pidió que guardáramos esa receta para que sus hijos pudieran recurrir a nosotros en caso de que la necesitaran. Como probablemente hay muchas masas madre en el mundo que han existido durante varias generaciones, nos pareció una buena idea intentar reunirlas en un solo lugar para conservarlas y estudiarlas. Así surgió la idea de la biblioteca.

• ¿Cuántas masas madre preserváis actualmente en la biblioteca? ¿Cómo lo hacéis? ¿Qué criterios tenéis en cuenta para seleccionar o preservar una masa madre en la biblioteca?

Ahora mismo tenemos 136 masas madre de 25 países. De cada masa madre tenemos también la harina o los granos que los propietarios utilizan en su panadería. Cada año necesitamos nuevas provisiones. En la biblioteca conservamos los fermentos a 4 °C en tarros de cristal. Cada iniciador se alimenta 3 veces cada dos meses con la harina original siguiendo la receta que recibimos del propietario.

Las masas madre que guardamos en la biblioteca tienen que ser de fermentación espontánea. Para el resto tenemos en cuenta el tipo de harina, la receta, el origen, la edad, la historia, el pan final y algunos otros parámetros. Disponemos de una gran base de datos de posibles candidatos en nuestro sitio web Questforsourdough.com, donde pedimos a los propietarios de masas madre que registren su fermento en línea para que sepamos de su existencia.

• ¿Por qué crees que es importante el trabajo que realizáis en la Biblioteca?

A pesar de que la masa madre es una de las formas más antiguas de panadería, se sabe muy poco sobre ella. En el pasado, los conocimientos se transmitían de maestro a alumno o de madre/padre a hijo. La entrada de la levadura comercial en la panadería ha hecho que los panaderos olviden cómo trabajar y mantener una masa madre. También hay muy poca literatura disponible sobre cómo se utilizaba y mantenía la masa madre. Tengo un libro de "Parmentier", un farmacéutico francés, que en 1778 escribió que una masa madre no debe ser agria. Y que se sentía triste por los panaderos porque no podían dormir más de 3,5 horas seguidas porque tenían que alimentar su masa madre para evitar esta acidez. Con el proyecto de la biblioteca estamos recuperando conocimientos. Viajo por todo el mundo para recopilar historias, escuchar a los panaderos cómo mantienen su levadura hoy en día. Investigo viejas tradiciones para ver cómo se hacía en el pasado. Por eso esta biblioteca es algo bueno. Redescubrimos nuestro pasado, para crear mejor pan hoy y mañana.

• ¿Hasta qué punto crees que es importante que cada profesional tenga su propia masa madre? ¿Qué valor añadido aporta?

Es una buena pregunta. Tengo dos opiniones al respecto. Una es que un profesional que tiene su propia masa madre demuestra que se preocupa por ella. Que está dispuesto a invertir en la calidad del pan. Sin embargo, la elaboración de la masa madre es sencilla, sólo consiste en mezclar harina y agua. Sin embargo, en esta sencillez reside su complejidad. El mundo de la microbiología es algo fascinante. Una masa madre puede contener varias levaduras y bacterias lácticas. Todas las muestras que tenemos en la biblioteca son únicas. Albergan un consorcio diferente de microorganismos. Ahí es donde creo que podemos ser buenos socios en lo que respecta a la masa madre. En las dos últimas décadas, hemos adquirido muchos conocimientos sobre la elaboración de la masa madre. Siempre me sorprende cuando los panaderos me dicen que quieren hacer su propia masa madre. Hacer mantequilla es más fácil, pero ningún panadero hace su propia mantequilla, aunque se podrían hacer cosas fantásticas utilizando una cultivada. Al contrario, a los panaderos les gusta presumir con la marca de mantequilla que utilizan. Quizás en el futuro, Puratos y sus empleados sean reconocidos por los panaderos como verdaderos especialistas. Puedo garantizarle que las masas madre que elaboramos son las mismas desde el 1 de enero hasta el 31 de diciembre.

• ¿Cuáles son las claves para obtener una buena masa madre? ¿Qué parámetros dirías que son fundamentales?

La elaboración de masa madre es una especialización dentro de la panadería. Se trata de una fermentación más compleja que la elaboración de pan con levadura. Sin embargo, hay poca información disponible. Y si la hay, se basa sobre todo en la literatura alemana, donde la masa madre se ha optimizado durante los últimos 150 años para que sea lo más ácida posible. Esto es así por la sencilla razón de que la acidificación es necesaria cuando se elabora pan de centeno.

Algunos parámetros que se utilizan para controlar la masa madre son el pH y el TTA. El TTA es la cantidad total de ácidos orgánicos en la masa madre. Esta cantidad fluctúa mucho. Además, la temperatura utilizada para madurar el fermento es importante. Una diferencia de 3 a 5 grados puede hacer que la masa madre cambie completamente de sabor. Además el control sobre la acidez. En la página web tengo unas películas explicativas sobre lo que ocurre en una masa madre y cómo eliminar un exceso de agrio dándole un baño a la masa madre. El contenido en cenizas de la harina y su actividad enzimática también influyen. Hay muchas cosas que pueden influir en el resultado. Como en todos los demás campos de la fermentación, los maestros se ocupan de ello. Por ejemplo, un vinicultor ha estudiado muchos años. Hoy en día no existe realmente un buen sistema educativo en lo que se refiere al aprendizaje de la masa madre. Sólo existen las redes sociales donde la gente (¿podríamos sustituir esto por personas?) comparte experiencias y conocimientos. O en algunas escuelas hay algunos conocimientos disponibles. Pero nunca se profundiza en el aspecto científico. Aquí en Bélgica hay que estudiar bioingeniería o algo similar para obtener estos conocimientos. Pero eso no te convierte en un buen panadero ;-)

• ¿Qué bacterias son las más comunes en una masa madre? ¿Qué particularidades aportan? ¿Cómo conseguir que una masa madre tenga esas bacterias óptimas?

Hasta ahora, hemos descubierto 5 géneros de levaduras. Los más presentes son Saccharomyces y Kazachstania. Pero también encontramos algunas Torulaspora, Wickerhamomyses y Pichia. Las levaduras son responsables del poder de fermentación. Además, producen alcohol y algunos ésteres. Convierten los aminoácidos en componentes de sabor particulares, como en el vino, donde se pueden encontrar notas de manzana verde, albaricoque, ciruelas, etc. En la masa madre, las reacciones bioquímicas funcionan de la misma manera. Cuando se trata de optimizar las levaduras, es importante mantener un buen equilibrio entre la levadura y las bacterias lácticas. Esto puede conseguirse manteniendo un programa de alimentación muy riguroso.

• ¿Qué diferencias habéis encontrado entre las masas madre de distintos lugares del mundo?

Cada masa madre que tenemos en la biblioteca es única. Única en el sentido de que todas están elaboradas con harinas o cereales diferentes. Algunas contienen sólo una harina, otras una combinación de 3 hasta 6. Algunas también están hechas de arroz. Yo diría que la masa madre es como una ciudad. Diferentes familias conviven en armonía o no. Vemos aparecer microorganismos en masas madre que están en lugares muy diferentes del planeta. Pero a menudo nos fijamos en las fronteras, los microorganismos no tienen fronteras. Las fronteras son algo que creamos los humanos. Creo que en una masa madre nadie es ilegal. Algo que me intriga mucho es una masa madre de Guadalajara, en México, y otra de Suiza. Ambas contienen la misma levadura que no encontramos en las otras muestras. Proceden de una panadería situada a 1500 m sobre el nivel del mar. Durante la pandemia encontramos otra en Irán que también contiene esta levadura. Y adivinen qué. También está situada a 1500 m. En nuestra página web "questforsourdough" hemos encontrado 69 que también están situadas a esta altitud. Desde luego, es algo que me gustaría examinar más de cerca.

Las masas madre de la biblioteca tienen sabores, colores, poderes de fermentación y consistencias diferentes. Son cosas que podemos ver y notar con nuestros propios ojos. Las diferencias microbiológicas son fruto de una investigación en profundidad. Gracias al proyecto de la biblioteca, ahora hay un lugar donde se puede estudiar todo esto. No es un secreto que diferentes masas madre de la colección se utilizan actualmente en diferentes estudios para descubrir más sobre el impacto en los beneficios nutricionales y las influencias en la digestibilidad del pan. Por eso, en Puratos creemos que debemos aprender del pasado para ayudar a los panaderos a elaborar los mejores panes de la historia de la humanidad.