Turrón Vietnam 73, vino tinto y especias

Composición

Receta

Proceso

• Calentar vino hasta ebullición.

• Añadir las especias y dejar enfriar.

Receta

Proceso

• Calentar la nata e infusionar las especias.

• Añadir los azúcare. Calentar y colar.

• Verter todo encima de chocolate negro.

• Por último, añadir la mantequilla y turmixar.

Receta

Proceso

• Calentar puré y a 40º C añadir la mezcla del azúcar y la pectina, a continuación, la glucosa. Cocer a 106º C, después añadir la solución de cítrico. Colar en un marco.

Ancho: 30mm - Largo: 80mm - Alto: 23mm

Montaje

• Encamisar moldes de turrón con Belcolade Noir Selection J Cacao Trace, debidamente precristalizada.

• Rellenar con un poco de ganache de pan de especias.

• Poner una tira de gelificado de vino tinto y especias.

• Acabar de rellenar con la ganache de pan de especias.

• Dejar cristalizar el relleno. Sellar.

• Desmoldear y poner las barras a 4º C (30 minutos aprox).

• Pistolear con Cocoa Butter Grains Belcolade, colorante rojo y un poco de azul.

• Dejar cristalizar bien y decorar.

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