Panettone gallego de castañas con aguardiente

Composición

Receta

Proceso:

• Mezclar todos los ingredientes en amasadora para afinar bien.

• Dosificar mediante manga en la superficie del Panettone antes de hornear.

Proceso:

• Mezclar todos los ingredientes para afinar bien. Dejar reposar.

Proceso:

• Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina. Poner en nevera a 4º C durante 24h.

Proceso:

• Amasar todos los ingredientes a excepción de azúcar, miel, mantequilla y el relleno. Añadir progresivamente el azúcar y la miel. Agregar la mantequilla a intervalos. Por último, incorporar el relleno. La temperatura final del amasado debe ser de 25º C.

• Poner en una cubierta y dejar doblar su volumen aproximadamente 2-3h. Pesar piezas de 500g y bolear. Meter en el molde y dejar a 5º C durante 24h. Fermentar ±3 horas a 29-30º C y 80%HR. El punto óptimo en los moldes bajos es cuando la masa de las paredes le queda 1cm para llegar a la superficie. Poner la glasa encima con la ayuda de una manga pastelera, una vez terminado y empolvar con Surfin por encima.

• Cocer en horno de aire a 175º C o en horno estático 185-190º C sin vapor ±28-30 minutos. La temperatura óptima de final de cocción es cuando el centro del panettone llega a 93º C. Una vez cocidos dar la vuelta mediante un gancho pinchado por la base y dejar enfriar.

Montaje

• Una vez frío el panettone inyectar la frambuesa con aguardiente y terminamos con media castaña pegada con chocolate para tapar los puntos de inyección.

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