Mille Couches

Composición (pieza)
Masa de croissant 290
Barrita de chocolate leche 85
Composición (pieza) total 375
Receta para la masa (25 piezas)
Easy Croissant Atelier CL 50% 500
Betina Pastelera Extra 250
Betina Gran Fuerza 250
Agua +/- 300
Levadura 25
Hielo 133
Mimetic Control 330
Receta para la masa (25 piezas) total 1788
Masa coloreada
Massa de croissant 360
Cocoa Powder Chocolanté 30
Agua 15
Masa coloreada total 405

 

De cada 1.458 g. separar 360 g. En la batidora con gancho incorporar la masa con el Cocoa Powder y agua hasta obtener el color deseado. 

Proceso

  • 2 min. de amasado lento + 10 min. de amasado rápido en espiral. 

Añadir la levadura a mitad de amasado.

  • Temperatura 17º-18ºC.
  • Dejar reposar la masa durante 30 min. a 4ºC.

Reservar en la nevera la masa coloreada.

Estirar la masa coloreada en la medida del pastón y pegarla en las dos caras.

Plegar la tira y ponerla en el molde.

Introducir 1/3 de barrita Belcolade Bars Milk 10 cm. en las ondulaciones del interior.

  • Poner en molde y fermentar 1h. 30 min. a 29ºC y 80% de humedad relativa.
  • Hornear en horno de aire a 200º-210ºC durante 20 min.

Pintar con Sublimo.

Detalles

Autor: Puratos Spain

Dificultad:  

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