COMPOSICIÓN
Gel de mandarina
Método
- Mezclar pectina y azúcar.
- Calentar pure y zumo y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
- Cuando hierva incorporar la glucosa
- Cocer a 104ºC
- Enfriar, triturar y reservar.
Ganache de Coco, Amber y Almendra
Método
- Hervir nata, Tierno-3 y puré coco.
- Verter sobre chocolates y manteca de cacao.
- Añadir el praliné y emulsionar con túrmix hasta homogeneizar.
- Reservar.
Montaje
- Decorar los moldes de turrón con Belcolade Cocoa Butter Grains coloreada con colorante liposoluble naranja y blanco mediante pincel fino. Dejar cristalizar.
- Encamisar moldes de turrón con Belcolade Amber Cacao Trace, debidamente atemperada.
- Rellenar hasta 1/3 con el gel de mandarina.
- Añadir encima la ganache hasta 1 mm del borde.
- Dejar cristalizar 24h a 16ºC y un 80 % hr.
- Sellar y decorar con un medallón de Cacao Trace realizado con Belcolade Selection Amber Cacao Trace.
