Almendra Marcona Caramelizada
Calentar azúcar y agua y cuando alcance118º C aprox., añadir las almendras bien calientes. Remover sin parar hasta empanizar y cuando empiecen a caramelizar seguir removiendo controlando el fuego para que no se quemen de la base del cazo. Seguir mezclando hasta que comiencen a caramelizar. Cuando estén caramelizadas, parar cocción, verter manteca de cacao y remover para separar entre ellas. Verter en la mesa sobre papel de horno.Una vez frías, reservar protegidas de la humedad.
Relleno de praliné Marcona 70%
Fundir manteca de cacao y chocolate negro. Precristalizar la mezcla y añadir a la sal y el praliné. Por último, incorporar las almendras caramelizadas.
MONTAJE
Forrar la lata turronera con papel de horno. Dar una fina capa de chocolate Belcolade Noir Selection Cacao-Trace y cuando cristalice verter el relleno de Praliné Collection Amande Marcona 70% Patisfrance y dejar cristalizar. Extender en la superficie una capa de chocolate negro Belcolade Noir Selection Cacao-Trace, debidamente precristalizado y, mediante una pistola de aire, crear un efecto de olas. Cortar las barras de turrón enseguida. Decorar con Gianduja Milk Patisfrance 36% y una estrella de decoración de chocolate.
