1. Tamiza la harina de almendra, el almidón y el azúcar glas.
2. Monta la clara de huevo con el azúcar hasta obtener un merengue de picos suaves e incorpora con movimientos envolventes los demás ingredientes.
3. Extiende la mezcla sobre una bandeja de 60 x 40 cm con un grosor de 7 mm y hornea.
Indicaciones de horneado:
1. Funde el chocolate Belcolade Selection Blanc Intense G Cacao-Trace y el Praliné Amande 50% Pastisfrance hasta 35 °C.
2. Añade el coco previamente tostado y el barquillo trozeado.
3. Extiende la mezcla entre dos papeles de hornear hasta obtener un grosor de 2,5 mm.
Coloca el Topfil finest mango en un molde de silicona y congela.
1. Hidrata previamente la gelatina durante al menos 15 minutos.
2. Añade el pure de mango al merengue italiano.
3. Incorpora la gelatina hidratada.
4. Comprueva que la temperatura de la base esté entre 25 y 30°C.
5. Integra la Nata previamente montada con movimientos envolventes.
1. Calienta el Miroir glassage neutre entre 35 y 40 °C, añade el colorante alimentario amarillo y viértelo sobre la mousse congelada (-18 °C).
2. Pulveriza algunas zonas con colorante alimentario rojo y verde diluido en alcohol.
