Nuestra versión creativa de la tarta Sacher adopta una forma de cúpula con un aro para dar volumen a la pieza. Potenciamos el brillo del chocolate y la mezcla de texturas. En esta elaboración no puede faltar el toque de la fruta con una mezcla exótica de albaricoque, mandarina y bergamota.
Masa Cake Chocolate
Método
- Montar todos los ingredientes con el accesorio pala hasta obtener una masa homogénea
- Escudillar a 7mm y cocer a 210ºC durante ±12 minutos.
Receta Jarabe
Método
- Poner a hervir durante 3 minutos, agregar la vainilla y el brandy y dejar enfriar.
Gelificado de frutas
Método
- Calentar los pures a 45ºC y mezclar el Bavarois Neutre.
Ganache de Mandarina
Método
- Hervir la nata con el azúcar invertido, la glucosa, la mantequilla, la vaina de vainilla (abierta y raspasda).
- Verter sobre las coberturas y afinar con el túrmix, añadir los pures a 30ºC.
Mousse de Chocolate
Método
- Hervir la nata, con la vaina de vainilla(abierta y raspada).
- Verter la nata encima el chocolate y afinar con el túrmix.
- Enfriar a 30ºC y mezclar con la nata semimontada.
Crumble de Cacao
Método
- Mezclar hasta conseguir mini bolitas y poner en aros de 7mm
- Hornear a 180ºC durante 18 minutos.
Montaje
Montamos el interior de la tarta con una plancha de cake de chocolate y disponemos encima el gelificado, después la ganache y finalmente una capa de cake de chocolate.
Congelamos y cortamos con cortapastas a 4cm de diámetro. Con el molde de Silikomart Dome125 llenamos 1/3 parte de mouse de chocolate y ponemos el interior hasta cubrir. Congelamos y bañamos con Miroir Glassage Chocolat Noir y montamos encima del crumble de chocolate. Decoramos con Belcolade Selection Noir J Cacao-Trace unos aros de 15 cm de diámetro y 0.5cm de ancho y unas tiras onduladas.
