Composición
Cantidad de piezas: 46
Ingredientes
- Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala durante 3 minutos a baja velocidad.
- Poner el peso total de la receta en una lata de 60x40 con los bordes altos y un papel de horno debajo.
- Hornear a 200 ºC durante ± 12 minutos.
- Una vez frío, cortar discos de 6 cm de diámetro y reservar.
- Amasado: Amasar las harinas, 0,050 kg. Mimetic 38 y el agua hasta que empiece a desarrollarse el gluten. Agregar la levadura y terminar de amasar
- Temperatura de la masa: 25º C.
- Peso: 3kg. Estirar a 60x40 cm. Tapar con plástico.
- Peso reposo en bloque: 15 minutos. A temperatura ambiente.
- Laminado: Laminar 0,300 kg. de Mimetic 38 a 30x40cm. Realizar un pliegue doble y un pliegue simple. Laminar a 12mm y dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
- Laminado cruzado: Cortar 1/3 del plastón. Reservar en el congelador 1h y cortar tiras de ± 5 mm. Humedecer con agua las 2/3 partes del plastón y pegar las tiras encima. Guardar en el congelador 30 minutos y laminar a 3,6 mm.
- Forma: Cortar tiras de 2,5 cm de alto y 28 cm de largo. Cortar una punta en diagonal de 1 cm de ancho. Enrollar con el bizcocho húmedo de praliné y pegar la punta con agua. Poner la pieza en un aro de 10 cm de diámetro.
- Fermentación: 1h y 30 minutos a 30 ºC.
- Acabado antes de hornear: Mojar suavemente el bizcocho con agua.
- Temperatura del horno: 175º C (horno aire).
- Tiempo de horneado: 16 minutos.
montaje
- Una vez fría la pieza, aplicar una fina capa de Surfin encima de la masa de croissant.
- Enfriar Supercrem Amber a 15º C y montarla durante 3 minutos a máxima velocidad.
- Poner encima un espiral de la crema (con la boquilla rizada).
- Decorar con 3 nueces pecanas.
