Composición
Merengue rosa
Método
- Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
- Añadir el colorante rosa.
- Mezclar Surfin con la espátula con suavidad.
- Escudillar el merengue encima del silpat haciendo discos de 7 cm. con boquilla lisa de 8 mm.
- Cocer a 100 ºC durante 2 horas.
- Reservar en estufa seca hasta su uso.
Merengue
Método
- Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
- Mezclar el Surfin con la espátula con suavidad.
- Escudillar el merengue encima del silpat haciendo puntos en forma circular del tamaño del disco rosa con boquilla de 13 mm.
- Cocer a 100ºC durante 2 horas.
- Reservar en estufa seca hasta su uso.
Ganache montada Papua
Método
- Llevar a 80 ºC la mitad de la nata.
- Incorporar la gelatina previamente hidratada y el chocolate en gotas.
- Emulsionar.
- Incorporar el resto de nata y reservar tapado hasta que enfríe bien para montar.
Montaje
- Disponer el disco de merengue rosa Pavlova.
- Montar la ganache montada Papua New Guinea y escudillar con boquilla rizada mediana el diámetro del merengue, dejando un hueco en el centro.
- Colocar las frambuesas encima de la ganache montada.
- A continuación, escudillar Topfil Finest Frambuesa 70% en el centro hasta rellenar el hueco.
- Por último, cubrir con el merengue en forma de picos.
- Decorar con frambuesas.
