Composición & decoración
Pre amasado
Método
- Amasar Tegral Soft'r Pur Beurre y el agua hasta formar el gluten.
- Añadir la levadura y cuando la haya absorbido agregamos las yemas poco a poco.
- Seguidamente, añadimos la mantequilla cortada a dados.
- Poner en un recipiente hasta triplicar el volumen.
Método
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Amasado
Método
- Amasar el pre amasado, Tegral Soft'r Pur Beurre, el agua y los aremos, hasta afinar la masa.
- Agregar en dos veces el azúcar y las yemas, hasta que se integren en la masa.
- Añadir la mantequilla en dos veces hasta conseguir una masa muy elástica.
- Finalmente, agregar el relleno y mezclar suavemente, hasta que se reparta en la masa.
- Tiempo aproximado de amasado ± 30 minutos, en amasadora Artofex.
- Temperatura de la masa 28 ºC.
Proceso
- Poner la masa obtenida en una cubeta pulverizada con Spraylix. Dejar que doble el volumen.
- Dividir la masa en piezas de 450 g., bolear y poner en un molde de Panettone.
- Dejar en cámara a 12 ºC durante 14 horas.
- Hornear a 175 ºC durante ± 30-35 minutos. Temperatura interior miga: 93 ºC. Pinchar con una varilla y dar la vuelta. Dejar enfriar por completo boca abajo. Una vez frío cubrir la superficie con Belcolade Selection Amber Cacao-Trace templado y antes de que se seque decorar con Picadillo Naranja.
Para conseguir una cubierta de Panettone más flexible podemos rebajar Belcolade Selection Amber Cacao-Trace con un 5-8% de Brifol Alto Oleico.
Para realizar el Panettone de fruta se puede sustituir la misma cantidad de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace por pasas maceradas.
