Pain Au Chocolat certificado Cacao-Trace

• Método bicolor: Reserva 40 g de cacao en polvo y 40 g de agua. Al finalizar el mezclado, toma 450 g de masa y mézclala con el cacao en polvo y el agua para obtener un tono de marrón más oscuro. Mezcla completamente, aplana formando un rectángulo y conserva hasta el final del laminado para el método bicolor
• Tiempo de mezclado: 00:05:00 1ª velocidad: 00:04:00| 2ª velocidad
• Temperatura de la masa: 16 °C
• Enfriamiento a -18 °C: 01:00:00
• Laminado: 2 pliegues dobles (16 capas). Colocar la capa coloreada encima antes de enfriar nuevamente a 4 °C
• Peso por unidad: 65 gramos
• Enfriamiento a 4 °C: 00:30:00
• Laminado final: Extender hasta obtener un bloque de 37 cm de ancho por 129 cm de largo, hacer incisiones en la capa coloreada y cortar rectángulos de 18 cm de largo por 8 cm de ancho. Rellenar con 8 g de Carat Cakau Milk, doblar la masa y colocar una barra de Bars Dark 8 cm Belcolade, luego terminar enrollándolo como un pain au chocolat
• Fermentación final: 02:00:00 a 30 ºC con 85% de humedad

Glasear con Sunset Glaze Rtu.

• Horno de plataforma.
• Temperatura: 215 °C en la parte superior, 195 °C en la parte inferior
• Vapor: 0 litros
• Tiempo de horneado: 00:17:00