Composición
amasado
Montaje
Coger 500g de masa de croissant, poner 50g de Belcolade Cocoa Powder y 30g de agua, mezclarlo todo bien y reservar en nevera estirado a 4 mm.
Proceso
- Amasado: 2 min. lenta y 10 min. rápida en espiral. Añadir la levadura a mitad de amasado.
- Temperatura de la masa (ºC): 24 ºC
- Reposo en bloque: 15 min. a temperatura ambiente.
- Congelar el plastón: Laminar a 6 mm.
- Pliegues: 2 dobles.
- Reposo en congelador: 30 min.
- Masa de cacao: Pintar ligeramente con agua y poner la masa de cacao encima.
- Laminar: 5 mm.
- Cortar piezas: 19cm x 19cm, realizar cortes encima de la masa de cacao; dar la vuelta y enrollar.
- Fermentación: 1h 30 min. a 29 ºC y 80% HR.
- Temperatura del horno (ºC): 170 ºC.
- Tiempo de horneado (min.): 25 min.
Cremoso Vietnam
Método
- Hidratar las hojas de gelatina con agua fría.
- Hervir la leche e incorporar las hojas de gelatina.
- Colar la mezcla encima del chocolate fundido y la glucosa.
- Afinar con el túrmix e ir incorporando la nata poco a poco con el túrmix.
- Dejar reposar en nevera 24h.
MONTAJE
- Una vez tenemos la pieza fría, inyectamos Topfil Finest Cereza y el cremoso de Belcolade Noir Origins Vietnam 73.
- Dar brillo con Sublimo, decorar con Smoobees Fresa y poner encima un par tiras realizadas con Belcolade Noir Selection CT.
