Exprime la lima

Batir la harina de almendra fina, el azúcar, los huevos, la sal y la corteza de limón rallada.

Derretir la mantequilla a 40 ºC.

Cuando la mezcla de huevo tenga un volumen adecuado, añadir la mantequilla.

Mezclar la harina y el almidón y añadirlo a la mezcla muy cuidadosamente.

Disponer en una bandeja para horno de 30-40 cm y hornear a 180 ºC durante 20 minutos.

Dejar enfriar y congelar.

Cortar círculos con un cortapastas.

Mezclar Almond Praliné PatisFrance y el agua.

Inyectar 10g dentro de un molde de silicona semiesférico y congelar.

Mezclar el agua fría con la gelatina en polvo y dejar reposar.

Batir 300g de Nata para montar 35% MG Puratos y apartar.

Calentar hasta los 85 ºC los 100g restantes de Nata para montar 35% MG Puratos junto con las yemas de huevo y la leche.

Verter Belcolade Selection Lait Cacao-Trace y Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter y elaborar una ganache homogénea.

Cuando la ganache de chocolate llegue a los 32 ºC incorporar la nata batida.

Disponer 25g en un molde semiesférico de silicona y añadir un relleno de praliné congelado.

Congelar.

Derretir Belcolade Selection Noir Cacao-Trace y Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter a 40 ºC y mezclarlos.

Pistolear sobre la mousse congelada.

Derretir Belcolade Selection Noir Cacao-Trace a 45 ºC y mezclar con todos los ingredientes.

Bañar los círculos de Pan Genóves congelados y dejar cristalizar antes de decorar. 

Poner un disco delgado de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace entre el Pan Genovés glaseado y la mousse y decorar con una lima fresca.

Exprimir la lima sobre el postre justo antes de degustarlo.