Composición
Ingredientes amasado
Proceso
- Primer amasado: 4 minutos (velocidad lenta) 30 min. Autólisis (sólo agua, harina y Complemento Enzimático Plus
- Temperatura de la masa (ºC): 21º C
- Segundo amasado: añadir sal y levadura. 7 minutos a velocidad lenta con Bassinage en el minuto 3
- Temperatura final: 24º C
- Reposo bloque: 60 minutos. Pliegue a los 30 minutos
- Fermentación: 24 horas a 3º C
- Peso: con hidráulica 330 g. Dar 15 minutos de reposo rectángulo y formar twister
- Reposo en pieza: 30 minutos
- Temperatura del horno (ºC): 240 ºC
- Vapor: sí
- Tiempo de horneado (min): 25 minutos
