Cruffin Speculoos

Cantidad de piezas: 46

• Amasado: Amasar las harinas, Mimetic 38 (0,050 Kg)y el agua hasta que empiece a desarrollarse el gluten, agregar la levadura y terminar de amasar. 
• Temperatura de la masa: 25 ºC. 
• Peso: 3 kg. Estirar a 60x40 cm. Tapar con plástico. 
• Reposo en bloque: 15 minutos. A temperatura ambiente. 
• Laminado: Laminar Mimetic 38 (0,300 kg) a 30x40. Realizar un pliegue doble y un pliegue simple. Laminar al 12 mm y dejar reposar 15 minutos a temperatura ambiente. Laminar a 3,6 mm. 
• Forma: Cortar tiras de 3 cm de ancho y 30 cm de largo. Peso en masa ± 60 g. Enrollar la tira y poner la punta debajo. Poner en un molde de muffin previamente untado con Spraylix. Marcar con un palo hasta abajo, el centro de la pieza antes y después de fermentar. 
• Fermentación: Fermentar 1h y 30 minutos a 30 ºC. 
• Temperatura del horno: 180 ºC (horno aire). 
• Tiempo de horneado: 25 minutos.

• Una vez fría la pieza inyectar Supercrem Speculoos, pintar con mantequilla fundida y rebozar con azúcar grano.
• Para decorar realizar un rosetón de Ambiante previamente montado, espolvorear un poco de canela, poner un punto de Supercrem Speculoos y terminar con una tira de chocolate elaborada con Belcolade Lait Selection Cacao-Trace.