COMPOSICIÓN
Toffee Ahumado
- Infusionar la nata con la vainilla.
- Agregar la sal.
- Caramelizar el azúcar en seco.
- Desglasar con la glucosa.
- Incorporar la nata poco a poco.
- Poner en un bowl y esperar a que la temperatura baje a 40 grados.
- Incorporar la mantequilla y emulsionar.
- Dosificar en los moldes encamisados.
Nougatine
- Fundir la mantequilla en un cazo y agregar la glucosa fundida.
- Agregar el azúcar mezclado con la pectina una vez se ha fundido la mantequilla.
- Agregar los nibs y mezclar con unas varillas. Cuando la mezcla de estar blanca y obtenga un color mas a chocolate, lo quitamos del fuego.
- Si es necesario, subir la temperatura y agregar la sal.
- Estirar con un rodillo en medio de 2 silpats, lo mas delgado posible.
- Colocar en una lata.
- Llevar al horno durante 25-30 minutos. 175C, tiro abierto, ventilación 3.
- Cuando salga del horno, triturar en sin pulverizar, que salga crocante.
- Cocer otra vez durante 8 minutos.
- Dejar enfriar y triturar.
Ganache
- Fundir la manteca.
- Poner los chocolates con la glucosa y la nata en la Thermomix.
- Agregar la manteca fundida.
- Emulsionar bien e incorporar la mantequilla.
- Dosificar encima del toffee.
Nata infusionada
Gianduja de almendra
- Fundir el chocolate.
- Mezclar la pasta y el praliné de avellana.
- Incorporar el chocolate.
- Mezclar bien.
- Agregar el nougatine triturado.
- Atemperar a 24 °C.
- Dosificar encima de la ganache.
- Dejar cristalizar en bombonera.
Receta realizada por Suleica Maria Reyes, mejor joven chocolatera de España 2026 (Generación Belcolade 2026).
Imagen: Dulcypas
