En el panorama actual de la panificación industrial, el término 'clean label' ha evolucionado de una palabra de moda a un verdadero desafío para la producción a gran escala y la reformulación. Ya no se trata solo de eliminar los números E, sino de ofrecer soluciones que preserven (o incluso mejoren) la textura, la vida útil y la eficiencia operativa, todo ello cumpliendo con la creciente demanda de los consumidores de etiquetas alimentarias transparentes y limpias.
En Puratos, entendemos que para los equipos de I+D, los responsables de producción y los desarrolladores de productos industriales, pasar a ingredientes clean label no es tan sencillo como sustituir aditivos, especialmente en masas congeladas y aplicaciones de panadería suave. Es un desafío multifacético que afecta a todo, desde el proceso hasta la vida útil.
En este artículo, profundizaremos en lo que realmente significa hoy el concepto clean label, exploraremos la ciencia y la estrategia detrás de la reformulación, y mostraremos cómo Puratos está en una posición única para apoyar a su empresa en cada etapa de su camino hacia el clean label.
De palabra de moda a estándar en panadería: ¿qué está impulsando este cambio?
Para los panaderos industriales, el cambio hacia el clean label está impulsado por las cambiantes expectativas de los consumidores en cuanto a transparencia, simplicidad y salud. Hoy en día, los compradores son más conscientes de los ingredientes y leen activamente las etiquetas: según nuestro estudio Taste Tomorrow, 8/10 afirman que ahora revisan las etiquetas de ingredientes con más detenimiento. Esta creciente demanda de confianza y claridad está influyendo directamente en el desarrollo de productos a gran escala.
Pero, ¿cuándo se considera que un producto es clean label? No existe una definición legal de clean label en la industria alimentaria, lo que significa que cada cliente lo interpreta de forma ligeramente diferente.
Incluso entre los profesionales del sector, el significado de clean label varía: ¿se trata de eliminar los números E*? ¿De incluir únicamente nombres de ingredientes reconocibles? ¿O de reducir el número de ingredientes? En realidad, el camino hacia el etiquetado limpio está marcado por una jerarquía de necesidades. La mayoría de los clientes industriales comienza eliminando los números E, seguido de su sustitución por ingredientes más claros y naturales y, idealmente, acortando la lista de ingredientes en su conjunto.
Y, aunque términos como “natural” y “orgánico” siguen siendo confusos (y están regulados de manera inconsistente), la demanda de productos alimentarios con clean label y una mayor transparencia en los ingredientes es clara. Esto es especialmente cierto en segmentos clave de la panadería como el pan, los panes tipo bollo y los productos dulces, categorías en las que históricamente las listas de ingredientes han sido largas y llenas de nombres poco familiares.
*Los números E, abreviatura de “Europe numbers”, son códigos para sustancias utilizadas como aditivos alimentarios, incluidas aquellas que se encuentran de forma natural en muchos alimentos, como la vitamina C, para su uso dentro de la Unión Europea (UE) y la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC).
Reformulación hacia un etiquetado más limpio: donde comienza el verdadero trabajo
La adopción de soluciones clean label en la industria de la panadería va mucho más allá de eliminar aditivos de una lista de ingredientes. Se trata más bien de un cambio estratégico, que requiere equilibrar el rendimiento técnico, la calidad sensorial y la viabilidad de la producción a gran escala. El clean label no significa comprometer la calidad ni renunciar a un sabor rico y satisfactorio.
Conceptos erróneos sobre el rendimiento: mito frente a realidad
Un mito común es que eliminar emulsionantes o conservantes deteriorará inevitablemente la calidad del producto y hará que se estropee más rápidamente. En realidad, los avances en enzimas de panadería, emulsionantes y tecnologías de ingredientes han hecho posible igualar (e incluso mejorar) la suavidad, la vida útil y la estructura de los productos de panadería industriales.
De hecho, en ensayos realizados en distintos productores de panadería, las recetas clean(er) label a menudo mostraron resultados iguales o mejores en términos de textura de la miga, volumen y frescura a lo largo del tiempo.
En la mayoría de los casos, la textura se ve realmente afectada de manera positiva y, cuando realizamos pruebas a consumidores, estos suelen preferir nuestras alternativas clean label frente a las referencias estándar.
Evelien Agache - Directora de la Unidad de Negocio de Mejorantes y Mezclas de Panadería en Puratos
Pasar a clean label: no siempre implica un aumento de costes
Cambiar a ingredientes clean label a menudo puede percibirse como más caro. Sin embargo, no siempre es así. Muchas de nuestras soluciones requieren dosis más bajas, lo que a menudo reduce los costes de materias primas. Además, las listas de ingredientes más cortas e ingredientes más eficientes (como la harina fermentada, que no requiere secado) pueden optimizar la producción y reducir los costes de procesamiento.
Principales desafíos de la reformulación
Existen algunos retos técnicos a los que se enfrentan los panaderos industriales al hacer la transición hacia productos alimentarios clean label:
1. Variabilidad de la harina y respuesta enzimática
No todas las harinas se comportan igual. Las enzimas, un pilar fundamental de las formulaciones clean label, pueden reaccionar de manera diferente según la composición de la harina. Esto hace que el análisis preciso de la harina y su correcta comprensión sean esenciales para la reformulación clean label.
2. La complejidad de las masas congeladas
Las aplicaciones congeladas o los productos de panadería suave siguen siendo un desafío debido a los altos niveles de ingredientes habituales, algunos de los cuales son difíciles de eliminar. Las alternativas clean label deben mantener la elasticidad y la estructura de la masa durante largos periodos de congelación y ciclos de descongelación. Además, ciertos tipos de equipos o líneas industriales pueden resultar especialmente exigentes o generar estrés en el rendimiento de la masa congelada.
3. Vida útil, suavidad y escalabilidad
Extender la suavidad a escala industrial, sin el uso de ingredientes como los emulsionantes, requiere un trabajo de formulación altamente preciso. No se trata solo de los ingredientes en sí, sino de cómo interactúan dentro del producto de panadería y bajo las condiciones específicas del proceso.
Enzimas, fermentación y la ciencia que hay detrás de todo ello
En el corazón de la reformulación clean label se encuentra una nueva generación de ingredientes que sustituyen a los aditivos convencionales sin comprometer la calidad del producto. Estas soluciones no solo son favorables para la etiqueta, sino también altamente eficientes, ya que ofrecen la funcionalidad necesaria manteniendo o incluso mejorando el rendimiento.
Contacta con tu comercial para saber más sobre las soluciones que mejor se adaptan a tu empresa.
Enzimas como sustitutos funcionales
Las enzimas son proteínas de origen natural que catalizan reacciones bioquímicas en la masa. En las soluciones clean label, reemplazan a los aditivos tradicionalmente utilizados para mejorar la fuerza de la masa, la suavidad de la miga y la vida útil. Se consideran soluciones de apoyo en la elaboración, lo que significa que en muchas regiones no es necesario declararlas en la etiqueta, convirtiéndolas en un pilar fundamental de los productos alimentarios clean label.
Las enzimas ya forman parte esencial de la mayoría de las formulaciones de panadería, no solo de las clean label. Sin embargo, cuando se trabaja en clean label, resulta aún más importante combinar adecuadamente las enzimas de nuestro catálogo para abordar con precisión la textura y la funcionalidad deseadas. Dicho esto, todavía existen ciertas aplicaciones en las que un enfoque completamente clean label no es viable, y algunos aditivos siguen siendo necesarios; no obstante, la ciencia evoluciona y la investigación continúa.
Evelien Agache - Directora de la Unidad de Negocio de Mejorantes y Mezclas de Panadería en Puratos
Aquí hay algunos de los ingredientes más comúnmente sustituidos en la formulación de panadería clean label:
- Monoglicéridos (E471) → sustituidos por Intens Soft & Fine, una tecnología patentada basada en enzimas (patente: WO2018150021A1) que proporciona una suavidad inicial y duradera, una mejor estructura de la miga y una etiqueta más limpia.
- Ácido ascórbico (E300 or Vitamina C) → sustituido por extracto de acerola (de bayas brasileñas) o, más recientemente, por tecnología enzimática en determinadas aplicaciones
- DATEM (E472e) → sustituido por tecnologías enzimáticas, diseñadas según la aplicación final y la receta
- Calcium propionate (E282) → sustituido por ingredientes como harinas fermentadas
Harina fermentada: formatos líquido vs. en polvo
La harina fermentada es una forma eficaz de sustituir los conservantes químicos. Puratos ofrece tanto formatos en polvo como líquidos, cada uno con beneficios diferenciados:
- Harina fermentada líquida: más rentable (sin costes de secado), dosificación más sencilla en sistemas industriales automatizados e ideal para entornos de producción a gran escala.
- Formato en polvo: Ofrece estabilidad en almacenamiento y flexibilidad en la formulación, especialmente en entornos sin sistemas de manejo de líquidos.
Combinación de masa madre + harina fermentada para sabor y funcionalidad
Para aportar mayor profundidad de sabor y mejorar el rendimiento, Puratos ha desarrollado Intens Molderator Sense, una combinación única de harina fermentada y masa madre. Esta combinación no solo mejora la vida útil y la estabilidad microbiológica, sino que también es compatible con todos los formatos de productos de panadería envasados. Además, permite declaraciones clean label al tiempo que mantiene la suavidad, la resiliencia y el sabor.
«La masa madre hace que la harina fermentada sea más eficiente, al mismo tiempo que aporta un perfil de sabor agradable en el producto final», explica Evelien Agache.
Qué pueden esperar los panaderos industriales
Reformular con soluciones clean label no es una renuncia, sino una mejora del rendimiento. En Puratos, nuestro trabajo con enzimas, fermentación y técnicas de producción innovadoras ha demostrado que las formulaciones clean label pueden igualar o incluso superar a las recetas tradicionales en todos los parámetros de rendimiento.
Mejora de la textura y la suavidad
Tus consumidores podrían preguntarse: “¿qué impacto tiene el clean label en la vida útil y la textura?”. Los análisis sensoriales muestran de forma consistente que los productos alimentarios clean label pueden ofrecer una textura suave y atractiva durante toda su vida útil. En pruebas internas utilizando la metodología de Dominancia Temporal de Sensaciones, los consumidores suelen percibir una mayor suavidad, una estructura de la miga más fina y una mejor experiencia de consumo (por ejemplo, una mayor sensación de fundencia) al degustar alternativas clean label como Intens Soft & Fine. Esta tecnología imita la función de los monoglicéridos.
Preferencia del consumidor
Los productos clean label no solo funcionan bien en el laboratorio, sino que también tienen éxito en el punto de venta. Como se ha mencionado anteriormente, según las pruebas realizadas en varios países, los consumidores suelen preferir nuestras versiones clean(er) label frente a las referencias estándar. Estos laboratorios sensoriales móviles validan las formulaciones en entornos reales de venta minorista, ofreciendo una combinación única de conocimiento del consumidor y rigor científico.
Escalabilidad y eficiencia industrial
La reformulación clean label a menudo genera preocupaciones en torno a los costes, los cambios en el proceso y la consistencia. Sin embargo, el modelo de soporte integral de Puratos, que incluye Mixolab y líneas piloto industriales, garantiza que la reformulación en panadería industrial siga siendo eficiente y escalable. De hecho, muchas de nuestras soluciones clean label resultan incluso más rentables.
¿Qué es el Mixolab?
El Mixolab, desarrollado por Chopin Technologies, es un instrumento analítico avanzado que evalúa el comportamiento de la masa de harina durante el amasado, el calentamiento y el enfriamiento. Al amasar una mezcla de harina y agua mientras se incrementa y posteriormente se reduce la temperatura de forma gradual, el equipo mide el par de torsión en tiempo real. Esto genera una curva con cinco puntos clave (C1–C5), que aportan información sobre propiedades de la masa como la absorción de agua, la calidad de la proteína, la gelatinización del almidón y la actividad enzimática.
¿Por qué utilizar Mixolab?
- Evaluación del cliente: comprender el rendimiento de la harina para aplicaciones específicas.
- Control de calidad: garantizar la consistencia y el cumplimiento de los estándares.
- Desarrollo de producto: seleccionar la harina o el mejorante adecuados para obtener resultados óptimos.
Por qué nuestros expertos marcan el camino, hoy y mañana
Desde la innovación en tecnología enzimática hasta las pruebas de producción, nuestra experiencia garantiza que no solo cumpla con los estándares clean(er) label, sino que los supere.
Innovación interna en enzimas
A diferencia de muchos proveedores, Puratos produce sus propias enzimas. Esta ventaja única nos proporciona un control total sobre el rendimiento, la trazabilidad y la mejora continua. También nos permite reaccionar más rápidamente a las necesidades del sector, ofreciendo soluciones enzimáticas adaptadas a retos específicos de textura, vida útil y formulaciones clean(er) label.
Pruebas piloto industriales antes del lanzamiento al mercado
Con líneas piloto industriales dedicadas en nuestra sede en Bélgica, en Estados Unidos y en otros centros, probamos nuestras soluciones clean(er) label en condiciones reales de producción mucho antes de que lleguen a su panadería. Estas instalaciones reproducen líneas de producción a gran escala, lo que ayuda a garantizar una implementación fluida y un rendimiento constante, independientemente de su proceso.
Integración fluida con los equipos
Trabajamos estrechamente con los fabricantes de maquinaria para garantizar que nuestras soluciones clean label se adapten a las necesidades de las panaderías industriales modernas. Nuestros ingredientes están diseñados para funcionar de manera eficiente en una amplia variedad de líneas de producción.
Conocimiento de la harina con precisión local
El éxito en la formulación comienza con la comprensión de la harina. Nuestros equipos utilizan Mixolab y herramientas de análisis de harina en distintos mercados para adaptar las soluciones clean label a sus necesidades exactas, teniendo en cuenta la variabilidad local, las diferencias entre lotes y la evolución de las especificaciones de calidad.
Soluciones a medida
¿Quieres ir más allá? Ofrecemos soluciones clean label personalizadas que incluyen el abastecimiento de trigo regenerativo, harinas fermentadas ecológicas, harinas integrales fermentadas, harinas fermentadas sin trigo y fermentaciones naturales adaptadas a tu categoría de producto y región.
Seguimos invirtiendo en la innovación de la próxima generación clean label, incluyendo:
- Nuevas tecnologías enzimáticas para sustituir los aditivos tradicionales
- Abastecimiento natural y ético para responder a las expectativas cambiantes de los consumidores
- Agricultura regenerativa y granos alternativos locales para apoyar los objetivos de sostenibilidad y clean(er) label
¿Listo para dar el siguiente paso?
¿Tienes curiosidad por saber cómo las soluciones clean(er) label podrían funcionar para tus productos? Ponte en contacto con nuestro equipo para explorar soluciones prácticas y probadas, diseñadas para la producción a escala industrial
