El secreto de un buen Panettone está en la masa y en el proceso. Nuestros expertos en bollería nos dan los mejores trucos y consejos para conseguir el mejor Panettone.
1. Amasado
Es muy importante respetar el orden de incorporación de los ingredientes, ya que si los agregamos todos desde el inicio el resultado no será el óptimo. Es bueno que las proteínas que forman el gluten (gliadina y glutenina) se hidraten correctamente, de esta forma podremos ir agregando el azúcar, las materias grasas y la levadura para su mejor integración en la masa. La temperatura recomendada para sacar la masa del Panettone es de 26ºC, ya que es el punto en el cual las levaduras se encuentran en buen estado para empezar el proceso de transformación del azúcar disponible en CO2 y alcohol.
2. fermentación en bloque
El punto de fermentación idóneo lo tenemos cuando la masa ha triplicado su volumen. Es muy importante respetar este tiempo para que la masa coja consistencia y se empiecen a desarrollar los aromas.
3. Boleado o Pirlatura
El boleado tiene que ser suave para no castigar todo el trabajo que ya hemos hecho durante la fermentación en bloque. Para el boleado se recomienda untar la mesa de trabajo con mantequilla ya que es una grasa más dura que el aceite. De este modo al realizar el boleado no agregamos un exceso de grasa dentro de la masa y evitamos las temidas cuevas en el centro del Panettone. También es muy importante tener la masa protegida de posibles corrientes de aire. Si queda expuesta se podría acortezar.
4. Segunda fermentación
De nuevo, el punto ideal de fermentación lo tenemos cuando la masa ha triplicado su volumen. En los moldes altos nos guiaremos por el punto central de la masa. Cuando este llegue a la altura del molde es apto para hornear. En los moldes bajos nos guiaremos por el punto en que a la masa de las paredes le quede aproximadamente 1 cm para llegar a la superficie.
5. Cocción
Para saber cuando la cocción es correcta miraremos la temperatura interior. Cuando llegue a 93ºC ya podremos sacar el Panettone del horno. En caliente, recién salido del horno es imprescindible pinchar el Panettone por la base y darle la vuelta. Al tratarse de una masa muy tierna, si no siguiéramos este ritual el Panettone quedaría arrugado. La hebra que hace al romperlo no saldría y quedaría la miga mucho más compacta.
6. Envasado
Recomendamos que la pieza esté a 30ºC en el momento de ser envasada. De esta forma evitamos que si está demasiado caliente salga la condensación y en un futuro próximo la aparición de moho. Por el contrario, si la pieza está excesivamente fría, el Panettone se secaría en exceso y perdería ternura.
