La enorme variedad de productos y aplicaciones ofrece todo un mundo de sabores, aromas, texturas y aplicaciones diferentes por explorar. Para los chocolateros y fabricantes de postres, es esencial disponer de los conocimientos y el lenguaje necesarios para describir a los consumidores la experiencia sensorial completa del chocolate.
Con el conocimiento profesional de nuestro equipo de Análisis Sensorial Puratos, te mostramos cómo puedes expresarte correctamente para describir tu experiencia como un profesional.
CÓMO DESCRIBIR EL SABOR, EL AROMA, LA ESTÉTICA Y LA SENSACIÓN EN BOCA DEL CHOCOLATE
Describe sabores y aromas
Aunque existen diferencias de enfoque a la hora de describir el sabor, el uso de una rueda de sabores es una herramienta de referencia útil para comprender los distintos sabores y su relación entre sí.
En Puratos, utilizamos esta rueda de sabores para describir los sabores del chocolate:
Como puedes ver, hacia el centro de la rueda se encuentran los grupos de sabores más amplios que engloban los gustos matizados. Son los siguientes: afrutados, notas marrones, vegetal, fermentado, picante, gusto, lácteo, dulce y floral.
Al degustar chocolate, puedes utilizar estos grupos más amplios para identificar los sabores que experimentos y, a medida que avances desplázate hacia el segundo y tercer nivel exterior, puedes intentar identificar con mayor precisión las notas matizadas del chocolate.
Utiliza la rueda de sabores y asígnale una escala de sabor. En Puratos, utilizamos la escala Likert de 0 a 7 para señalar la potencia de un sabor o nota en particular.
Describe la estética
Al describir la estética visual del chocolate, hay que prestar atención a una serie de atributos clave. Los más importantes son:
1. Brillo y/o lustre
Un acabado brillante del chocolate o de un producto de chocolate puede dar un atractivo adicional a una receta y mejorar la experiencia general.
Del mismo modo, en algunos casos, la falta de brillo puede utilizarse para mejorar la experiencia, dependiendo del contexto del plato.
2. La presencia de grasa flor o flor de azúcar
Esta flor es una capa blanca o grisácea que a veces está presente en el chocolate. Su estética puede tener un gran impacto en la experiencia general de comer chocolate.
A continuación te explicamos cómo distinguirlos:
Grasa Flor = aspecto blanco y suave al tacto.
Se debe a la recristalización de la manteca de cacao y a la exposición a altas temperaturas o a fluctuaciones de temperatura.Azúcar en polvo = aspecto blanco pero áspero al tacto.
Está relacionado con la recristalización del azúcar y suele aparecer cuando se forma condensación en el chocolate.
3. Cómo se comporta el chocolate en su aplicación
Esto es específicamente para cuando se utiliza chocolate en una receta, por ejemplo para cubrir un pastel. El chocolate debe cubrir uniformemente la tarta. La forma en que el chocolate recubre el pastel y el resultado estético, estarán relacionados con la funcionalidad y la habilidad técnica necesarias para el producto final.
Describe la sensación en la boca
Cuando se trata de describir la sensación en boca del chocolate, estos son los atributos más relevantes que se deben buscar:
1. Suavidad
Para entender lo suave que es un chocolate o un producto de chocolate, simplemente hay que intentar evaluar la presencia de partículas en la lengua al comerlo.
La escala de suavidad va de granulada a suave. Si al comerlo detecta más partículas en la lengua, la textura es más granulada. Por el contrario, cuantas menos partículas perciba, más suave será.
2. Pegajosidad
Seca el chocolate para sentir cuánto se pega el producto a los dientes, la lengua y el paladar y cuánta fuerza se necesita para retirar el chocolate de los dientes y el paladar.
3. Punto de fusión
El punto de fusión es muy importante para la sensación en boca del chocolate. Observa lo rápido que se funde el chocolate en la boca. ¿Cubre bien el paladar?
Si el chocolate no se funde bien, puede percibirse como seco. La sequedad puede ocurrir en el chocolate cuando no está bien temperado o cuando el chocolate tiene un bajo contenido en grasa.
