Batir con el accesorio pala Tegral Clara, azúcar, añadir la leche entre 80 y 90ºC, seguidamente incorporar Mimetic Control en pomada y batir durante 3-4 minutos aprox.
Escudillar en latas de horno con silpat.
Cocer a 180ºC con tiro cerrado en horno de suela 15 minutos, abrir el tiro y cocer 40 minutos más aproximadamente.
Receta masa crujiente para petisú
Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Laminar a 2 mm y congelar.
Cortar discos de 6 cm y reservar hasta el uso en el congelador.
Receta cremoso de chocolate blanco y queso
Hidratar las hojas de gelatina con agua fría.
Hervir la leche e incorporar las hojas de gelatina. Colocar la mezcla encima del chocolate fundido. Afinar con el túrmix mientras añadimos la nata poco a poco. Enfriar y mezclar con el Crealis.
Receta interior bavarois de chocolate
Fundir la cobertura.
Por otro lado, disolvemos, con la ayuda de una varilla, el Bavaroiseneutre en la leche templada y lo mezclamos con la cobertura fundida.
Semimontamos la nata.
Incorporamos una parte de nata a la mezcla anterior hasta tener una mezcla homogénea.
A continuación, incorporamos la mezcla obtenida a la nata restante y mezclamos suavemente con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla uniforme.
Rellenar un molde de interior.
MONTAJE
Abrir la pieza y en el fondo poner un disco de 3 mm de Crujiente de Pralicrac chocolait CT.
Añadir un poco de Cremoso de Chocolate Blanco y Queso, poner el interior Interior de Bavaroise de chocolate, cerrar otra vez con Cremoso de Chocolate Blanco y Queso cerrar con la tapa y decorar con una frambuesa y lustrar (fijarse en la foto).
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