Palmeras Mimetic

Amasado

Artofex 2’ lenta 9’ rápida/Espiral 2’ lenta y 7’ rápida

Temperatura de la masa (ºC)

20ºC.

Pliegues

Incorporar Mimetic y dar 1 pliegues sencillo y 1 doble.

Dar un reposo de 30 min.

Acabar con 1 pliegue sencillo y 1 doble (poner azúcar en este pliegue).

Forma

Estirar la masa a 4mm de grosor.

Cortar a 48 cm. de largo y doblar para formar palmeras.

Cortar cada palmera a 1 cm de grosor.

Temperatura del horno (ºC)

195º

Tiempo de horneado (min.)

Cocción

25’

A media cocción girar la palmera.

Llevar el agua, el azúcar y la glucosa a ebullición. Incorporar el almíbar a la cobertura Belcolade U y mezclar homogéneamente poco a poco.

Utilizar este baño a una temperatura máxima de 40º 50º.

Realizar un jarabe (hervir) con el azúcar y el agua (1).

Mezclar Deli Yema, Bakefil Albaricoque y el jarabe y calentar a 50ºC.

Bañar las palmeras y dejar secar a temperatura ambiente unas horas hasta que haga piel.

Mezclar el Surfin y el agua (2), para hacer una glasa y calentar a 50ºC.

Bañar las palmeras de nuevo y secar en el horno 1 minuto a 180ºC.