Éclairs de cremoso de chocolate

Batir con el accesorio pala Tegral Clara, azúcar, añadir la leche entre 80 y 90ºC, seguidamente incorporar Mimetic Control en pomada y batir durante 3-4 minutos aprox.

Escudillar en latas de horno con silpat.

Cocer a 180ºC con tiro cerrado en horno de suela 15 minutos, abrir el tiro y cocer 40 minutos más aprox.

En un cazo hervir nata, jarabe de glucosa y la leche.

Añadir Deli yema y remover.

Incorporar las hojas de gelatina, ya hidratadas, y verter sobre la cobertura Belcolade Filipinas 68%.

Mezclar Crealis, pasar la túrmix, dejar enfriar hasta los 35ºC.

Dejar reposar en nevera 24 horas, emulsionar la ganache en la batidora con accesorio varilla.

Rellenar el Eclair con la crema por la parte de abajo y bañar con Miroir Glassage Noir.

Decorar con un sello de chocolate.