Añadir lentamente la nata caliente al caramelo y removerlo
Añadir el azúcar invertido y el sorbitol
Pasar por un colador y verter encima de los chocolates
Mezclar bien
Cuando el ganache alcance los 35ºC añadir el ron y la mantequilla y mezclar de nuevo
Receta crema de plátano
Mezclar los ingredientes y cocer a 102ºC
Añadir el ácido cítrico y mezclar bien
Dejar enfriar tapando con film de plástico
MONTAJE
Cuando el ganache tiene una temperatura de 30ºC, extender una fina capa de chocolate negro templado en una hoja de papel de horno y colocar un marco de 6 mm de espesor. Extender el ganache.
Dejar cristalizar el relleno a 16ºC y 60% HR
Escudillar la crema de plátano mediante manga. Dejar cristalizar bien
Bañar con Belcolade Noir Superieur o Belcolade Noir Extra
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