Método
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MAZAPÁN DE NARANJA
| Fundir manteca de cacao | ||
| Mezclar mazapán con Cointreau y almíbar y agregar la manteca de cacao fundida y pieles de naranja. | ||
| Laminar a 5 mm. | ||
| Poner en marco y dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR |
| Fundir manteca de cacao | ||
| Mezclar mazapán con Cointreau y almíbar y agregar la manteca de cacao fundida y pieles de naranja. | ||
| Laminar a 5 mm. | ||
| Poner en marco y dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR |
| Cocer el azúcar hasta obtener un caramelo e incorporar la canela en polvo. | ||
| Parar la cocción añadiendo la nata infusionada con la canela en rama. | ||
| Incorporar la tremolina y el sorbitol, recalentar ligeramente y mezclar con Noir Collection Costa Rica 64 y Lait Selection | ||
| Dejar enfriar hasta 35º C y añadir la mantequilla anhidra. |
| Verter la ganache de caramelo canela encima del mazapán de naranja y dejar cristalizar mínimo 24 horas a 16º C y un 60% HR. |
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| Al final del proceso dar suela, cortar y bañar con Belcolade Noir Superieur. |
