Bombón Ganache de Caramelo Canela y Mazapán de Naranja

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Método

MEDIDAS

Autor: Puratos Spain

Dificultad:

	Fundir manteca de cacao
	Mezclar mazapán con Cointreau y almíbar y agregar la manteca de cacao fundida y pieles de naranja.
	Laminar a 5 mm.
	Poner en marco y dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR

	Cocer el azúcar hasta obtener un caramelo e incorporar la canela en polvo.
	Parar la cocción añadiendo la nata infusionada con la canela en rama.
	Incorporar la tremolina y el sorbitol, recalentar ligeramente y mezclar con Noir Collection Costa Rica 64 y Lait Selection
	Dejar enfriar hasta 35º C y añadir la mantequilla anhidra.

	Verter la ganache de caramelo canela encima del mazapán de naranja y dejar cristalizar mínimo 24 horas a 16º C y un 60% HR.
	Al final del proceso dar suela, cortar y bañar con Belcolade Noir Superieur.