Composición
Relleno de naranja tropical
Método
- Triturar los dados de naranja con el Classic Maracuyá.
- Añadir la gelatina hasta homogeneizar.
- Reservar en manga hasta su utilización.
Gianduja de avellanas
Método
Fundir la Gianduja Milk Patisfrance 36% Cacao-Trace y precristalizar a 24 ºC.
Montaje
- Encamisar los moldes de turrón con Belcolade Noir Selection Cacao-Trace, debidamente precristalizado.
- Rellenar 1/3 de la capacidad con el relleno de naranja tropical.
- Rellenar a continuación con la Gianduja de avellanas, dejando 3-4 mm. hasta el borde.
- Poner trozos de avellanas caramelizadas.
- Dejar cristalizar a 16 ºC. Sellar con Belcolade Noir Selection Cacao-Trace.
- Desmoldear y enfriar bien a 4 ºC.
- Aterciopelar con una mezcla al 50% de Belcolade Noir Selection Cacao-Trace y Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace, atemperada a 30 ºC.
- Decorar la superficie con una O de chocolate negro pincelada o pintada a pistola con oro metalizado alimentario.
