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Tartaletas de chocolate y yuzu de origen único Belcolade

INGREDIENTES

Para 15 tartaletas

Diámetro: 70 mm

Método

Pastel de cacao
  • Cortar la mantequilla en cubos uniformes. Combinar todos los ingredientes y mezclar suavemente sin sobrecargar la masa. 
  • Extender la masa hasta un espesor de 2 mm. Enfriar a 4 °C durante aproximadamente 2 horas. 
  • Alinear los anillos de tarta de 70 mm con la masa y hornear a 160 °C durante aproximadamente 12 minutos. Dejar enfriar.
Bizcocho de chocolate
  • Batir las yemas con 172 g de azúcar hasta la fase de cinta.
  • Por separado, batir las claras con 52 g de azúcar hasta obtener picos rígidos.
  • Tamizar juntos el cacao en polvo y la harina.
  • Revolver suavemente los ingredientes secos en la mezcla de yema, luego incorporar la mitad del merengue, seguido por la mantequilla derretida.
  • Espolvorear sobre una bandeja de 40x60 cm forrada con Silpat.
  • Hornear a 180 °C durante unos 8 minutos. Desmoldar y dejar de lado.
Cremoso de chocolate con leche – Origen Vietnam
  • Llevar a ebullición la crema, la vainilla raspada y la mezcla de pectina y azúcar. Hervir a fuego lento durante 1 minuto. 
  • Descalientar, agregar las yemas y cocinar a 85 °C (185 °F). 
  • Verter sobre el chocolate y batir hasta que quede suave. 
  • Enfriar rápidamente y mezclar de nuevo antes del uso.
Yuzu Caramelo
  • Llevar a ebullición la crema, la leche y el trimoline. Al mismo tiempo calentar el puré de yuzu. 
  • Caramelizar el azúcar seco, luego desglasear con los líquidos calientes. 
  • Cocinar a 102 °C.
  • Enfriar a 80 °C, verter sobre el chocolate y mezclar. 
  • A 40 °C, añadir la mantequilla y batir de nuevo.
Chantilly de chocolate con leche - Origen Vietnam
  • Llevar a ebullición la primera porción de nata y leche. Añadir la gelatina hidratada y verter sobre el chocolate. Mezclar bien. 
  • Añadir el queso blanco y la segunda porción de crema. Batir de nuevo. 
  • Refrigerar durante 12 horas a 4 °C. 
  • Batir a picos suaves antes de la tubería.

Montaje

  • Cortar el bizcocho en anillos con un cortador de 60 mm exterior y 30 mm interior para formar una forma de rosquilla. 
  • Introducir 8 g de chocolate cremoso en la base de cada cáscara de tarta horneada para adherir el anillo del bizcocho. 
  • Llenar el centro del bizcocho con 8 g de yuzu caramelo, cubrir por encima con aproximadamente 20 g de chocolate cremoso para nivelar la tartaleta. 
  • Llenar moldes de media esfera de 3 cm de diámetro con cremoso de chocolate y congelar. 
  • Desmoldar y colocar una media esfera en el centro de cada tartaleta. 
  • Con una manga pastelera, decora con chantillí de chocolate con leche utilizando un plato giratorio y una boquilla decorativa para un acabado refinado.

Sobre esta receta

Dificultad:  

Donde el carácter audaz del chocolate de origen único Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace se encuentra con el brillo de yuzu, nace una nueva armonía - un equilibrio de intensidad y delicadeza.

Creada por Jonathan Mougel en colaboración con Fabio Giambrone

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