Composición y decoración
Merengtue Pavlova
Método
- Montar las claras con la sal y el azúcar a punto de nieve.
- Añadir Surfin con la espátula y con suavidad.
- Escudillar el merengue encima del Silpat (semi-esfera de 4,5 cm de diámetro) y cocer a 130 ºC unos ±15 minutos.
- Cocer a 90 ºC 50 minutos más.
- Reservar en estufa seca hasta su uso.
Ganache montada Papúa
Método
- Llevar a 80º C la mitad de la nata.
- Incorporar la gelatina previamente hidratada y el chocolate en gotas.
- Emulsionar.
- Incorporar el resto de la nata y reservar tapado hasta que enfríe bien para montar.
Montaje
- Disponer del merengue Pavlova y rellenar con una ligera capa de Pralicrac Chocolait Patisfrance Cacao-Trace, previamente fundido.
- A continuación, escudillar con Topfil Finest Frambuesa.
- Montar la ganache Montada Papua y escudillar con una boquilla rizada gruesa.
- Decorar con una frambuesa fresca y con un hilo fino realizado con Belcolade Blanc Intense G Cacao-Trace.
